BAVARESE ALLE FRAGOLINE

Ingredienti per la bavarese

500 gr. Fragoline 120 gr. zucchero 250 ml. latte scremato Nobile 3 tuorli 150 gr. panna fresca semimontata 18 gr. gelatina

Per il pan di spagna alle mandorle

200 gr. di albumi
80 gr. di zucchero
100 gr. di farina di riso
100 gr. di mandorle ridotte in polvere Procedimento per la bavarese Montare i tuorli con 100 gr. di zucchero, mettere le bucce di limone nel latte, portare il latte quasi ad ebollizione, filtrare il latte e versare a filo direttamente sul composto di uova e zucchero. Durante questa operazione mescolare continuamente con una frusta. Mettere di nuovo sul fuoco a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82° misurabili con un comune termometro da pasticceria. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Lavare le fragole o le fragoline, tagliarle e frullarle con 20 gr. di zucchero, mettere in una ciotola con acqua i fogli di gelatina, devono diventare morbidi. Mettere una parte del frullato in un pentolino sul fuoco, aggiungere la gelatina ammollata, si deve sciogliere, aggiungere al frullato. Aggiungere il frullato di fragole alla crema inglese, mescolare bene, alla fine aggiungere la panna semimontata. 

Procedimento pan di spagna

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere poco per voltala farina di riso alternando con la farina di mandorle, versare in una teglia bassa, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Montaggio

Versare la bavarese in una forma a piacere di silicone, io ho usato uno stampo in silicone bianco Silikomart, mettere il disco di pan di spagna sulla bavarese. Mettere nel congelatore per 6/7 ore, togliere dalla forma, lucidare con gelatina spray, decorare a piacere.

Rice and chocolate cake

Ingredienti

3 uova intere
170 g. zucchero
250 g. ricotta
mix arance candite
300 ml. latte scremato+200 ml. acqua
300 g. riso cotto
100 g. cioccolato fondente al 50%
aroma fiori d'arancio

Procedimento

Cuocere il riso con il latte e acqua, aggiungere il cioccolato, con un mixer, ridurre in crema. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta e le scorzette d'arancio candite, frullare. Unire la crema di riso e cioccolato e l'aroma fiori d'arancio, amalgamare bene il composto. Imburrate lo stampo, io Nordic Ware, cuocere in forno preriscaldato a 200 per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. La fetta all'interno rimane morbida.

SEMIFREDDO CON GANACHE SPUMOSA

Ingredienti

Per il biscuit 

280 g. farina di mandorle setacciata

120 g. zucchero semolato

40 g. cacao amaro
200 g. di albumi
125 g. burro
40 g. zucchero invertito(io sciroppo di glucosio)

Per la farcia: Gelatina di fragole

200 g. frutti di fragole
50 g. zucchero
20 g. glucosio
6 g. gelatina in fogli

Preparazione

Frullare e setacciare le fragole, aggiungere lo zucchero, il glucosio, prendere una parte della gelè e riscaldare nel MO, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene. Versare l gelatina nello stampo di silicone, mettere nel congelatore.

Per la ganache spumosa ( SANTIN)

260 g. Panna

200 g. Cioccolato fondente

120 g. Cioccolato bianco

12 g. di gelatina

240 g. Panna montata

Preparazione

Scaldare i 260 g. di panna, unire la gelatina  ammollata e farla sciogliere. Versare la panna calda sul cioccolato tritato ed emulsionare con il mixer. Lasciare raffreddare a temp.ambiente coperta con la pellicola a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno  ai 30 gradi, unire la panna montata lavorando delicatamente con una spatola. 

Preparazione del dolce

Versare la ganache in uno stampo di silicone, inserire al centro il disco di gelatina di fragole, chiudere con il biscuit di mandorle, coprire con la pellicola e congelare. Dopo 12 ore circa sformare il dolce, decorare con il burro di cacao spray. Decorare con i riccioli di cioccolato fondente fatti con la  Girolle, finire con bottoni di cioccolato fondente. 

TORTA DI RISO CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

600 ml latte

210 g. riso Ribe biologico

1 noce di burro 

4 uova intere + 2 albumi

200 g. zucchero

350 g. ricotta

100 g. mandorle a farina

scorzette d'arancia candita

25 g. cacao amaro biologico

Per la ganache

300 g. cioccolato fondente

250 ml panna

Procedimento

In una pentola versare il latte con la bacca di vaniglia e una noce di burro, quando il latte arriva a bollore eliminare la bacca e unire il riso. Lasciare sobbollire il riso a fuoco lento fino a che non avrà assorbito tutto il latte, lasciare raffreddare. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta, le mandorle e le scorzette di arancia, aggiungere il riso, amalgamare bene il tutto, unire il cacao amaro e

frullare con il mixer. Imburrare uno stampo a piacere, io con il (ruoto furbo). uocere in forno

preriscaldato a 200° per 60 minuti circa. Laciare raffreddare, sformare la torta e decorare a piacere con la ganache montata e le scorzette.

CROSTATA GLUTEN FREE CON GRANO SARACENO

Ingredienti per la frolla

250 g. grano saraceno

125 g. farina di riso 

25 g. cacao amaro

200 g. burro

150 g. zucchero

3 g. lievito ( mix di bicarbonato e cremore di tartaro)

3 uova intere

Per la crema pasticcera

500 g. latte intero

1 bacca di vaniglia

5 tuorli

150 g. zucchero

50 g. amido

Preparazione crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola e aggiungere la bacca di vaniglia.  Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido.  Versare la montata di uova nel latte,  mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Coporire la crema con la pellicola, raffreddarla

immediatamente in un bagno di ghiaccio o nel freezer con la funzione abbattitore

Preparazione

Lavorare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria con la frusta K a vel. 1, aggingere le farine setacciate insieme al cacao e lievito. Unire le uova intere, far amalgamare bene il composto. Far riposare l'impasto in frigo per 3 ore circa. Per la crema gianduia aggiungere 3 cucchiai di gianduia alla crema pasticcera. Amarene QB.

CROSTATA GLUTEN FREE

Ingredienti per la frolla

250 g. farina di riso

180 g. farina di mais passata nel Bimby 

240 g. burro

180 g. zucchero

3 g. lievito ( mix di bicarbonato e cremore di tartaro)

2 torli + 2 uova intere

Per la crema pasticcera

650 g. latte intero

1 bacca di vaniglia

8 tuorli

200 g. zucchero

60 g. amido

Preparazione

Lavorare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria con la frusta K a vel. 1, aggingere le farine setacciate insieme al lievito. Unire le uova intere, far amalgamare bene e aggiungere i tuorli. Far riposare l'impasto in frigo per 3 ore circa. Per la crema alla nocciola aggiungere 3 cucchiai di nocciolata.

CAKE GLUTEN FREE CON CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI

Ingredienti

10 albumi

120 g. zucchero di canna bio

120 g mandorle passate nel mixer

120 g. farina senza glutine

100 g. cioccolato bianco

40 g. pistacchi di bronte

2 cucchiaini di mix di cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

 Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire la farina alternando con le mandorle in polvere, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere  il cioccolato bianco e i pistacchi  passati nel mixer mescolando sempre con la spatola dal basso verso l'alto. Aggiungere  il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare il composto in una teglia a piacere,  Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa e a 180° per 25/30 minuti, fare la prova stecchino.  Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e pistacchio polverizzato.

CAPRESE GLASSATA

Ingredienti

200gr.burro morbido

200gr.zucchero

300gr.mandorle pelate

200gr.cioccolato fondente

6 uova 

1 pizzico di sale

50gr.cioccolato amaro in polvere

Per la glassa al cacao

120 g. di zucchero

120 g. di acqua

100 g. di panna

6 g. di gelatina in fogli 

40 g. di glucosio

50 g.di cacao amaro

Miscelare cacao e zucchero, aggiungere l'acqua, la panna liquida e il glucosio mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi, far bollire a fiamma bassa fino a raggiungere la temp. 102°/103°. Togliere dal fuoco,far raffreddare fino ad una Temp. di 70°, aggiungere la gelatina ammollata in acqua ghiacciata. Glassare il dolce quando la temp. ha raggiunto i 40°.

Procedimento

Frullare le mandorle pelate per 10 secondi, metterle da parte in una ciotola, frullare il cioccolato a pezzi e mettere da parte, io l'ho fatto nel Bimby. Mettere nel boccale zucchero, burro,  uova e sale,1 minuto a vel.5.

Inserire le mandorle e il cioccolato per 1 minuto a vel.5. Versare l'impasto in una teglia a forma di cupola imburrata  e spolverrizzata con cacao amaro, cuocere in forno caldo a 160° per 40-50 minuti circa.Lasciare raffreddare il dolce, mettere su una griglia con un vassoio sotto,  glassare, lasciare asciugare e glassare una seconda volta. La glassa si opacizza e penetra nel dolce visto che la caprese è un dolce umido, un volta tagliata al centro è ancora più umida. Decorare a piacere, io ho fatto dei dischetti di cioccolato bianco.

TORTA GLUTEN-FREE

Ingredienti

320 g. di albumi

170 g.di  zucchero di canna

130 g. di mandorle

50 g. di pistacchi

1 cucchiaio  di pasta di nocciole

1 cucchiaio di pasta di pistacchio

1 cucchiaio di pasta di mandorle

semi di una bacca di vaniglia

2 cucchiaini colmi di Mix di bicarbonato e cremore di tartaro.

Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle  e i pistacchi in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto,  unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole, di pistacchio e di mandorle, i semi di vaniglia, il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare in una teglia a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, a 180°per altri 20 minuti. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.

TORTA MANDORLE E CIOCCOLATO

Torta soffice e leggerissima, fatta con soli albumi. senza burro.

Ingredienti

8 albumi

100 g. zucchero di canna biologico

170 g. mandorle in polvere

170 g. cioccolato fondente
1 cucchiaio colmo di pasta nocciola fatta da me

1 cucchiaino di polvere di buccia d'arancia  disidradata

1 cucchiaino di lampone  disidradato

1 cucchiaino e 1/2 di lievito di cremore di tartaro e bicarbonato di sodio

Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere la polvere d'arancia e il lampone disidradato, unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole e il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare il composto in una teglia a piacere, io ho usato uno stampo in silicone. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.

TORTA DI MELE E MANDORLE GLUTEN FREE

Ingredienti

100 g. farina di riso

50 g. farina di mais Fioretto

150 g. mandorle in polvere

100 g. zucchero di canna passato nel mixer

150 g. borro morbido

1 cucchiaino di glassa al limone

2 cucchiaini di lievito (mix di bicarbonato di sodio e cremore di tartaro)

4 mele Fuji

una manciata di mandorle

Procedimento

Setacciare il MIX di farina di riso, di mais e le mandorle in polvere e il lievito.  Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti circa, aggiungere poco per volta il mix di farine alternando con il burro morbido, lavorare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto, unire la glassa al limone.

Tagliare le mele in 4 parti, fare dei tagli sulla parte bombata della mela, mettere solo al centro metà mela e gli spicchi e le mandorle intorno,  Spolverizzare le mele con lo zucchero a velo, cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, a 180° per 20 minuti, fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA DI MELE GLUTEN FREE

Dalle origini medioevali ai giorni nostri, la torta di mele viene preparata in tutto il mondo ed ogni paese ha la sua particolare variante: dall' Apple Pie americana alla Tarte Tatin francese o al Crumble di Mele inglese. In Italia troviamo la crostata di mele tipica  della Romagna e lo Strudel, che è la versione più antica e più fedele all'originaria Tarte aux pommes  trecentesca. Sul mio blog trovate vari tipi di torte di mele, le più classiche per finire con le più recenti Gluten Free pensate per i celiaci.


Ingredienti

300 g. farina di riso

100 g. Mandorle ridotte in polvere

4 uova + 4 albumi

1 pizzico di sale

180 g. zucchero di canna +30 g. per  caramellare le mele

1 cucchiaio di pasta di mandorle

1/2 bicchiere di olio di riso

1 bicchiere di latte

2 cucchiaini di Mix di cremore di tartaro e bicarbonato

7 mele bianche Melinda

succo di 1 limone
30 g. zucchero semolato per montare gli albumi

Procedimento

Sbucciare e affettare le mele, mettere nella padella con 50 g. di zucchero di canna e il succo di 1 limone,  sciroppo di caramello e di limone, caramellare per 10 minuti circa. Montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale,  aggiungere la pasta di mandorle. Unire la farina  di riso, alternando con olio e latte,  aggiungere le mandorle in polvere e il lievito setacciato, infine poco per volta unire delicatamente  gli albumi montati a neve.Versare metà composto in una teglia foderata con carta forno, aggiungere le mele caramellate e versare il resto del composto, affettare 2 mele molto sottili, mettere sulla torta formando una rosa.   Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti circa, dipende dal forno. Spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA CAROTE E MANDORLE

Ingredienti

270 g. carote

140 g. mandorle

150 g. zucchero di canna

2 cucchiai olio di riso

1 scorza di limone

100 g. farina di riso

5 albumi 

2 tuorli

1/2 cucchiaio di mix cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

Frullare le carote con le mandorle,  la scorza di limone e due cucchiai di olio di riso, deve diventare una crema.  Montare gli albumi, mettere da parte. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina di riso e il lievito setacciato, quando il composto è ben amalgamato aggiungere il mix di carote, amalgamare bene il tutto. Incorporare delicatamente gli albumi al composto. Imburrare una teglia a piacere, io ho usato uno stampo Nordicware. ho solo imburrato senza infarinare, versare l'impasto, cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti a 200°, per 35 minuti a 180°. Fare la prova stecchino, sfornare e spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA DI PESCHE

Ingredienti

4 uova

150 g.zucchero di canna

250 g.farina di riso

100 g. mandorle in polvere

60 g.olio di riso

60 g. latte scremato

50 g. Mix di cocco e frutta essiccata
2 cucchiaini di mix di bicarbonato e cremore di tartaro
3 pesche gialli grandi

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina di riso e le mandorle polverizzate, unire l'olio di riso  e il latte, fare amalgamare bene al composto. Aggiungere il Mix di cocco e frutta essiccata e il lievito. Versare in uno stampo a piacere, disporre le fette di pesche sulla torta, spolverizzare con zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 200* per 10 minuti e a 180* per 20 minuti.  Sfornare, a piacere spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA DI RISO

Ingredienti

700 ml. latte

150 g. riso bianco

125 g. mandorle

125 g. zucchero di canna

3 uova

50 g. arancia candita frullata

aroma mandorla

Procedimento

In una pentola portare a bollore il latte, aggiungere il riso, cuocere fino a che non avrà assorbito tutto il latte.

Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, le mandorle in polvere, l'arancia candita, l'aroma e le uova, amalgamare bene il tutto. Frullare il composto con un frullatore ad immersione. Versare il composto nella teglia imburrata, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa. 

Ricetta del maestro PAOLO BONAGA Ho modificato le dosi e un po il procedimento.

Caprese con frutti di bosco

Ingredienti

5 uova

150 g. zucchero di canna frullato

1 pizz. sale

150 g. burro morbido

200 g. mandorle frullate

220 g. cioccolato bianco

100 g. purea di frutti di bosco

Procedimento

Passare nel Mixer le mandorle e il cioccolato bianco, mettere da parte. Frullare e setacciare i frutti di bosco.

Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere il burro morbido, fare amalgamare bene al composto. Aggiungere le mandorle e il cioccolato bianco poco per volta, alla fine aggiungere la purea di frutti di bosco. Imburrare e infarinare con farina di riso uno stampo a piacere, cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti e a 180° per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino, essendo una torta umida lo stecchino esce oleoso.

Torta di pere gluten free

Ingredienti

250 g. farina di riso

35 g. amido di riso

3 uova 

1 pizzico di sale

150 g. zucchero di canna

1 cucchiaio di pasta di mandorle

1/2 bicchiere di olio di riso

1 bicchiere di latte

1/2 bustina di lievito per dolci

4 per abate

Procedimento

Sbucciare e affettare le pere, mettere nella padella con 2 cucchiai di zucchero di canna e il succo di 1 limone,

caramellare per 10 minuti circa.

Montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale,  aggiungere la pasta di mandorle. Unire la farina di riso precedentemente mischiata con l'amido,  alternando con olio e latte, aggiungere il lievito.
Versare metà composto in una teglia foderata con carta forno, aggiungere le pere e versare il resto del composto, affettare una pera per intero, mettere sulla torta. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, dipende dal forno. Spolverizzare con zucchero a velo.

Torta soffice con cacao e mandorle

Ingredienti

150 g. albumi

150 g- zucchero

1 pizz. sale

120 g. mandorle ridotte in polvere

90 g. farina di riso

1/2 bustina lievito per dolci

25 g. cacao amaro

100 g. burro fuso 

Procedimento

Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a lavorare con le fruste. Mischiare la farine di riso, le mandorle e il lievito, unire al composto lavorando con la spatola dal basso verso l'alto, aggiungere il cacao e alla fine il burro fuso a bagnomaria. versare in uno stampo si silicone, cuocere in forno preriscaldato a 180° 200° per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Dolce senza glutine.

Macarons.....

Ingredienti per i Macarons

130 g. farina di mandorle o mandorle

130 g. zucchero a velo
120 g. albumi

30 g. zucchero a velo 

120 g. zucchero semolato

Procedimento

Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, io ho frullato nel Bimby le mandorle pelate con lo ZAV, aggiungere al mix altri 30 g. di zucchero a velo.Montare gli abumi a neve ferma con un pizzico di sale e 2 gocce di limone, abbassare la velocità delle fruste e aggiungere lo zucchero semolato in 3 volte, la meringa dovrà essere lucida e compatta, se si vogliono colorare aggiungere i coloranti in polvere alla meringa, aggiungere il mix di farina di mandorle e ZAV setacciato  in 3-4 volte facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando con un movimento circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella. Al termine l'impasto dovrà ricadere come un nastro piatto e pesante dalla spatola. Questa fase è detta (macaronage). Versare l' impasto nella Sac a Poche con un beccuccio liscio da 8-10 , fare dei dischi da 3-4 cm.su una teglia rivestita da carta forno, io ho usato il tappetino di silicone per Macarons. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora. cuocere in forno preriscaldato (ventilato o statico) dipende dal forno a 140° per 15 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare bene, per facilitare il distacco, Lasciare riposare ancora 1 ora prima di farcirli. 

Ingredienti per la farcia

Per la Ganache al cioccolato fondente

200 g. cioccolato fondente al 55%

150g. panna liquida

1/2 cucchiaio di glucosio

30 g. burro

Procedimento Ganache fondente

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassa potenza, far prendere il bollore alla panna, aggiungere il glucosio Versare la panna calda sul cioccolato in tre riprese, mescolare dal centro verso i bordi della ciotola, far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, mescolare. Far raffreddare, mettere in frigo per 2 ore circa prima di farcire i macarons.

Per la Ganache alla mandorla

100 g. cioccolato bianco

70 g. panna

1 cucchiaino di glucosio

1 cucchiaio di pasta di mandorle di Bronte

Procedimento

Far fondere il cioccolato nel MO a bassa potenza, far prendere il bollore alla panna, aggiungere il glucosio Versare la panna calda sul cioccolato in tre riprese, mescolare, far raffreddare e aggiungere la pasta di mandorle. Far raffreddare, mettere in frigo per 2 ore circa prima di farcire i macarons.

Migliaccio di riso e cioccolato

Ingredienti

5 uova

250 g. zucchero Zefiro

semi di 1/2 bacca di vaniglia

200 g. riso bianco ridotto in polvere

400 ml. latte

450 g. ricotta vaccina

1 noce di burro

100 g.cioccolato fondente al 50

Per i dischetti di cioccolato

80 g. cioccolato fondente al 50

Procedimento

Frullare il riso nel mixer e ridurlo in polvere, versare il  latte nella pentola con una noce di burro, portare a ebollizione, versare il riso e cuocere finchè non ha assorbito tutto il latte. Togliere il riso dal fuoco, lasciare raffreddare. A parte in una ciotola grande montare le uova con lo zucchero, aggiungere al composto il riso alternando con la ricotta. Frullare con un mixer ad immersione. Far sciogliere il cioccolato nel MO a media temperatura e aggiungerlo al composto. Cuocere in  forno preriscaldato per 10 minuti a 200° e per 20-25 minuti circa a 180°. Lasciare raffreddare decorare con cacao amaro e zucchero a velo, decorare il bordo con i dischetti di cioccolato sciolto al MO e messo negli stampini in silicone.