COLOMBA DI PASQUA (CENERENTOLA)

Ricetta con lievito madre di Fabio Franco.   

La ricetta sulla pagine FB La casa del lievito,

 

ZEPPOLE DI SAN GIUSPPE AL FORNO

       

INGREDIENTI

300 g. farina 00
450 ml. acqua
2 g. sale
1 cucchiaio colmo di zucchero
1/2 bacca di vaniglia svuotata
200 g. burro
7 uova intere

Procedimento

Far bollire l'acqua insieme al burro, il sale, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Appena comincia a bollire togliere la pentola dal fuoco, togliere la bacca di vaniglia e buttare tutta insieme la farina, mescolare bene fino a che si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Rimettere sul fuoco, mescolare ancora fino a che non si forma una crosticina sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco, mettere l'impasto nella planetaria con la frusta k, far girare la frusta per un minuto, lasciare raffreddare un poco l'impasto.  Battere le uova in una ciotola, aggiungerle poco per volta all'impasto a distanza di 2-3 minuti. Far riposare per 10 minuti circa. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande,  formare 2 giri di cerchi dal diametro di 6 cm. accavallando il secondo giro sul primo. Io le ho cotte sulla teglia forata con tappetino di silicone. 
Mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti, a 180° per 20 minuti circa. Durante la cottura lasciare il forno socchiuso, mettere una pallina di carta stagnola tra la porta del forno per lo sfiato.  Lasciar raffreddare,  prima di farcire con crema e amarene spolverizzare con zucchero a velo. 

  

Migliaccio

INGREDIENTI

• 130 g. di semolino
• 500 ml. di latte senza lattosio 0%grassi
• 500 g. di ricotta 
• 250  g. di zucchero 
• 4  uova intere
• 25 g. di burro 
• 1 cucchiaio di pasta d'arancio
• 1/2 tazzina di limoncello
• un pizzico di sale

Procedimento 

Versare il latte con il burro in una pentola, portare ad ebollizione, versare la semola, mescolare fino a che non assorbe il latte. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, lasciare intiepidire, aggiungere la ricotta e la pasta d'arancio+ il limoncello. Amalgamare bene il composto, aggiungere le uova 1 per volta, frullare il tutto con frullatore ad immersione. Cuocere in forn0 preriscaldato a 200°per 40/45 minuti circa.  

CROSTATA MORBIDA ( Festa della mamma)

 Ingredienti

Per la pasta frolla

200 gr. di farina Petra 5

90 gr di .zucchero
90 g. burro
2 uova
la buccia grattugiata di 1 limone
5 cucchiai di latte
bacca di vaniglia
1 cucchiaino di mix di cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

Montare nella planetaria munita di frusta a filo, le uova con lo zucchero e i semi della bacca  di vaniglia per alcuni minuti, aggiungere il burro fuso e i 5 cucchiai di latte, amalgamare bene il composto. Versare la farina setacciata con il mix di lievito, versare nello stampo furbo imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a180° per 20 minuti circa. Farcire a piacere.

Per il cremoso alla fragola

170 gr, di purea di fragole

6 gr. di glucosio liquido

6 gr. di gelatina ammollata in 30 gr. di acqua

100 gr. di cioccolato bianco+70 gr. di cioccolato Fraise Valrhona

250 gr. di panna

Riscaldare la purea di fragole con il glucosio, aggiungere la gelatina ammolata, mescolare bene. Versare la purea sul cioccolato sciolto, miscelare bene con il minipimer io Bamix, aggiungere la panna liquida fredda continuando a mixare. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore. Dopo le 12 ore, montare il cremoso per decorare la torta.

Per la gelee alle fragole

400 gr. di fragole

40 gr. di destrosio

100 gr. di zucchero

12 gr. di gelatina in fogli

Frullare le fragole, aggiungere il destrosio e lo zucchero, scaldare una parte della purea di fragole, aggiungere la gelatina reidratata in 60 gr. di acqua e aggiungerla alla purea fredda. Mixare con un minipimer, colare nello stampo, mettere in freezer per più di 12 ore.

Montaggio del dolce

Bagnare il dolce con uno sciroppo di acqua, zucchero e poco martini, mettere al centro le fragole tagliate a dadini piccoli condite con zucchero e limone. Spalmare una parte del cremoso sempre al centro sulle fragole, mettere la spirale di gelatina sul cremoso, mettere il cremoso nella sac a poche con un beccuccio Saint Honorè, decorare i bordi della spirale di gelatina. Decorare con le fragoline e fragole essiccate.

WOOL ROLL BREAD

 Ingredienti

250 ml di latte tiepido

8 gr, di LDB

1 uovo

10 gr. di sale

1 cucchiaio raso di zucchero

50 gr. di pecorino grattugiato

450 gr. di farina Petra 5063 w280 

50 gr. di burro

Per il ripieno

150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di salame, 150 gr. di caciocavallo affumicato, tutto tagliato a dadini.

Procedimento

Per il lievitino

Far intiepidire 100 ml di latte e aggiungere il lievito sbriciolato, il cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di farina, riposo di 1 ora. Mettere il lievitino nella planetaria, aggiungere l'uovo, miscelare bene con la frusta k, aggiungere alternando il rimanente latte, la farina e pecorino miscelato nella farina e il sale, aggiungere il burro poco per volta. Togliere la frusta k e mettere il gancio, incordare bene l'impasto. Riporre l'impasto in un contenitore dritto e trasparente, livellare  e segnare l'altezza iniziale da poter verificare il raddoppio. Una volta raddoppiato, infarinare la spianatoia e dividere l'impasto in 6 palline da 130 gr. circa, lasciare riposare per 20 minuti. 

Formatura

Con il matterello stendere le palline in forma ovale, con la rotella tagliapizza a metà circa dell'ovale fare tante striscioline tipo frange, mettere la farcia sulla parte liscia, chiudere ai lati e arrotolare su se stesso. 

Mettere i gomitoli arrotolati uno vicino all'altro in una teglia foderata di carta forno, io ho usato una teglia da 22. Lasciare riposare per altre 2 ore, spennellare con latte e un goccio di olio evo. cuocere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti e a 180° per 30 minuti circa.

BAVARESE ALLE FRAGOLINE

Ingredienti per la bavarese

500 gr. Fragoline 120 gr. zucchero 250 ml. latte scremato Nobile 3 tuorli 150 gr. panna fresca semimontata 18 gr. gelatina

Per il pan di spagna alle mandorle

200 gr. di albumi
80 gr. di zucchero
100 gr. di farina di riso
100 gr. di mandorle ridotte in polvere Procedimento per la bavarese Montare i tuorli con 100 gr. di zucchero, mettere le bucce di limone nel latte, portare il latte quasi ad ebollizione, filtrare il latte e versare a filo direttamente sul composto di uova e zucchero. Durante questa operazione mescolare continuamente con una frusta. Mettere di nuovo sul fuoco a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82° misurabili con un comune termometro da pasticceria. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Lavare le fragole o le fragoline, tagliarle e frullarle con 20 gr. di zucchero, mettere in una ciotola con acqua i fogli di gelatina, devono diventare morbidi. Mettere una parte del frullato in un pentolino sul fuoco, aggiungere la gelatina ammollata, si deve sciogliere, aggiungere al frullato. Aggiungere il frullato di fragole alla crema inglese, mescolare bene, alla fine aggiungere la panna semimontata. 

Procedimento pan di spagna

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere poco per voltala farina di riso alternando con la farina di mandorle, versare in una teglia bassa, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Montaggio

Versare la bavarese in una forma a piacere di silicone, io ho usato uno stampo in silicone bianco Silikomart, mettere il disco di pan di spagna sulla bavarese. Mettere nel congelatore per 6/7 ore, togliere dalla forma, lucidare con gelatina spray, decorare a piacere.

PANE CON SEMOLA RIMACINATA

Ingredienti

600 gr, semola Rimacinata Cappelli

420 gr, acqua

140 gr. Licoli

13 gr. sale 

1 cucchiaio olio evo

Procedimento

Mettere il Licoli nella planetaria  nella planetaria con 370 gr. di acqua, mescolare con una frusta, aggiungere tutta la farina. Lavorare con il gancio per pochi minuti, autosili per 3 ore, dopo le 3 ore 

lavorare l'impasto con il gancio ad una vel. più  sostenuta, aggiungere il sale e alla fine l'olio, lavorare non più  di 10 minuti. Riposo di 30 minuti, fare la laminazione, mettere in una ciotola oliata,giro di pieghe per 3 volte ogni 30 minuti, riposo di 1 ora e in frigo tutta la notte. Al mattino riposo di 30 minuti, formare, riposo di 1 ora. Cottura a 240° a vapore per 20 minuti, a 200° senza vapore per 15 min. e a 180° per 15 min. co spiffero.

Tiramisù Sponge Cake

INGREDIENTI

Pan di spagna

8 uova

240 gr. zucchero

280 gr. farina

bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Montate le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia per 20 minuti circa, aggiungere la farina poco per volta, con una spatola mescolare dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

Crema pasticcera

700 ml. latte intero NOBILE

semi di un baccello di vaniglia

140 g. tuorli

170 g. zucchero

60 g. amido di mais

1/2 buccia di limone grattugiata

Preparazione della crema

Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata e la buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere l'amido di mais. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare,  versare la montata di uova, riaccendere il fuoco e girare con la frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Crema Tiramisù

Montare la panna, aggiungere alla crema pasticcera

Per la crema tiramisù al cioccolato, prendere una parte della crema e aggiungere cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Per la bagna

Caffè ristretto con aggiunta di latte.

PER LE SEMISFERE DI GANACHE

200 ml. Panna
200 gr. Cioccolato fondente al 50%

Tagliate a pezzetti, possibilmente delle stesse dimensioni, o grattugiate il cioccolato fondente.
Scaldate la panna senza però arrivare a bollore,raggiunto il calore, versare sul cioccolato.

Mescolare delicatamente, così da far sciogliere uniformemente il cioccolato. Continuare a mescolare sino a quando tutto il cioccolato fondente sarà sciolto e ben amalgamato con la panna. Il risultato sarà quello di una crema ancora liquida ma lucida.

Versare la ganache nelle formine di silicone, mettere in frigo a solidificare.

Farcire la torta e decorare a piacere.

CAKE CHOCOLAT FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

PAN DI SPAGNA AL CACAO

10 uova intere
300 g. zucchero
280 g. farina 0
70 g. cacao amaro

PROCEDIMENTO

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia nella planetaria, aggiungere la farina setacciata con il cacao,  amalgamare delicatamente con la spatola. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, cuocere a 190° per 25/30 minuti circa.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

140 g. tuorli
170 g. zucchero
60 g. amido di mais
650 g. latte
semi di 1 bacca di vaniglia
150 g. cioccolato fondente al 50/°

PROCEDIMENTO

Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata, montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere l'amido di mais. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare,  versare la montata di uova, riaccendere il fuoco e girare con la frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Aggiungere il cioccolato ridotto in polvere, coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Ganache al cioccolato fondente

500 ml. panna
una noce di burro

500 g. cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino insieme al burro e portare al limite del bollore. Versare la panna calda sul cioccolato mescolando con una frusta finchè sia tutto sciolto e si ottiene una crema liscia e lucida. Mettere in frigo tutta la notte, decorare a piacere con la sac a poche.

Bagna con martini bianco, acqua e zucchero.

Frutti di bosco

Lamponi, mirtilli e more.

BABA' FARCITO

Ingredienti

400 g. Farina W 330

10 g.  Lievito di birra

2 cucchiai zucchero 

80 g. Burro morbido
5 uova

1 cucchiaino di miele d'acacia bio

5 g. Sale 

PROCEDIMENTO

La ricetta originale ha 15 g. di lievito, ne ho messo 10 g. perché sono un po' intollerante al lievito di birra, comunque il risultato è stato buono.

Fare un lievitino con 30 g. di acqua tiepida, 8 g. lievito di birra, 25 g.di farina, sigillare con la pellicola, io l'ho messo  nel forno a lievitare.

Dopo 30 mn. mettere nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno messi in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamo gli albumi con una frusta a mano senza montarli, avviare il  (kenwood) vel 1 ed unire lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprire e lasciare riposare 30 mn.
Riavviare la macchina con la foglia, unire il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungere un tuorlo e ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentare leggermente la velocità (1,5) e continuare con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conservare un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo unire lo zucchero, con il terzo il sale. Incordare capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili)io ho aggiunto anche 1 cucchiaino di miele d'acacia, a questo punto aggiungere il burro appena morbido (non in pomata), e lasciare che si incorpori lentamente. All’assorbimento, aggiungere l’ultimo spolvero di farina, incordare capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montare il gancio e a vel. 1,5 lavorare l'impasto fino a incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovrà fare il velo. Coprire la ciotola, far lievitare per 3 ore. Mettere l'impasto sulla spianatoia e fare le pieghe, versare in un stampo a piacere. Mettere a lievitare fino a che la cupola esce dallo stampo. Cuocere a 180 ° per 25 minuti circa.

Preparare lo sciroppo facendo bollire  1 lt d'acqua con la  zeste di limone, aggiungere 500 g. di zucchero e 8 bicchierini piccoli  di rum.
Bagnare il babà, pennellare con gelatina di marmellata di albicocca, preparata con 3 cucchiai di marmellata, 3/4 cucchiai di sciroppo e 2 g. di gelatina sciolta sul fuoco e filtrata, farcire a piacere.

http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/il-baba_15.html

COLOMBA AL PISTACCHIO (MONOIMPASTO)

INGREDIENTI

500 g. farina panettone PETRA

150 g. biga 

160 g-zucchero semolato

175 g. burro io HO USATO BURRO FRANCESE

1 uovo medio freddo

5 tuorli freddi

195 acqua temp. ambiente

semi di bacca di vaniglia

8 g. sale

granella di pistacchio

Tutti gli ingredienti non sono presi dal totale, solo il lievitino.

PER LA BIGA

120 g. di farina

60 g. di acqua

1,2 LDB

Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando la farina ha assorbito l'acqua, coprire e mettere in frigo per 12 ore circa.

PER IL LIEVITINO 1/2 ORA PRIMA DELL'IMPASTO

80 g. farina

80 g. acqua

10 g.  lievito di birra

1 cucchiaino di miele d'acacia

Sciogliere il miele e il lievito nell'acqua a temp.ambiente, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con la pellicola, lasciar riposare a temp. ambiente per 1/2 ora circa, è pronto quando comincia a gonfiarsi e fare le bolle.

MASSA AROMATICA

150 g. cioccolato bianco

50 g. pasta di pistacchio di Bronte

15 g. di miele

4 cucchiai di liquore al pistacchio

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliere dal fuoco, aggiungere il miele, la pasta di pistacchio e il liquore, mescolare bene il tutto.

PER LA GLASSA

Preparare una ganache al pistacchio, con panna, cioccolato bianco e pasta di pistacchio.

PROCEDIMENTO

Versare nella ciotola della planetaria, l'acqua, la biga, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, lavorare a vel. 1 per 1 minuto. Aggiungere farina q.b, lavorare un pò, aggiungere il lievitino, dopo 1 minuto aggiungere farina q.b per incordare. Appena l'impasto è bene in corda e quasi aggrappato allo scudo aggiungere un tuorlo, 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina. Inserire la restante farina,  riportare in corda e ripetere  l'operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento. Dopo il secondo tuorlo ribaltare l'impasto, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale, il restante zucchero e la farina. Tuorli, zucchero e farina devono terminare nello stesso momento. Ribaltare e portare in corda. Inserire il burro morbido in 3 volte, ribaltare l'impasto ad ogni inserimento. Inserire la massa aromatica a filo poco per volta in 3 volte, ribaltare.  Aggiungere il miele a filo, ribaltare. Tutta la lavorazione va effettuata con lo scudo. Inserire il gancio ad uncino, lavorare per pochi secondi, partendo dalla vel. minima fino ad arrivare gradualmente a vel. 1. Ribaltare e far andare per pochi secondi fino a che non si aggrappa. Mettere la granella di pistacchio, far andare al minimo fino a quando la massa si è aggrappata al gancio. Ribaltare, continuare per altre 2 o 3 volte fino a che la granella non si è ben distribuita. Appena l'impasto è salito fino a sopra il gancio, spegnere e capovolgere l'impasto. Far riposare a 40° coperto, poi mette in frigo per 10 ore circa. Dopo questo tempo tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare pe 2 ore circa fino a che l'impasto non sarà lavorabile. Pesare l'impasto e dividere nelle pezzature desiderate, effettuare un giro di pieghe ad ogni pezzo, senza strapazzarlo troppo. Attendere 5 minuti,poi fare la pirlatura, far riposare scoperto per 30 minuti, formare le colombe. Posizionare nello stampo prima le ali e poi il corpo. Coprire con la pellicola, far lievitare a 26°, quando il corpo esce dallo stampo, lasciare scoperto a temp. ambiente per 20 minuti. mettere in forno termoventilato a 170/175°. Infornare per circa 35 minuti pezzature da 500 g. e 45 minuti circa pezzature da 750 g. controllare la temp. al cuore  a 96°. Infilzare con gli spilloni e lasciare capovolto per 12 ore. Glassare con la glassa al pistacchi e spolverizzare con la granella di pistacchio. Con queste dosi escono 2 colombe da 500g. e da 750 g.

www.aniceecannella.blogspot.com

Rice and chocolate cake

Ingredienti

3 uova intere
170 g. zucchero
250 g. ricotta
mix arance candite
300 ml. latte scremato+200 ml. acqua
300 g. riso cotto
100 g. cioccolato fondente al 50%
aroma fiori d'arancio

Procedimento

Cuocere il riso con il latte e acqua, aggiungere il cioccolato, con un mixer, ridurre in crema. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta e le scorzette d'arancio candite, frullare. Unire la crema di riso e cioccolato e l'aroma fiori d'arancio, amalgamare bene il composto. Imburrate lo stampo, io Nordic Ware, cuocere in forno preriscaldato a 200 per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. La fetta all'interno rimane morbida.

TORTA AL TIRAMISU' RIVISITATA

Ingredienti

Per il pan di spagna

6 uova

180 g. zucchero

210 g. farina

bacca di vaniglia

Procedimento

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia nella planetaria, aggiungere la farina setacciata, amalgamare delicatamente con la spatola. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, cuocere a 190° per 25/30 minuti circa.

Per la crema pasticcera

500 ml. latte intero NOBILE

semi di un baccello di vaniglia

120 g. tuorli

150 g. zucchero

50 g. amido di mais

1/2 buccia di limone grattugiata

Preparazione della crema

Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata e la buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere l'amido di mais. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare,  versare la montata di uova, riaccendere il fuoco e girare con la frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Aggiungere alla crema pasticciera 350 g. di panna montata.

Montaggio

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi precisi. Preparare la bagna con caffè e poco latte. Disporre sul vassoio un disco di pan di spagna, bagnare con la bagna al caffè, stendervi uno strato di crema con la sac a poche, coprire con il secondo disco e ripetere con la bagna e la crema. Terminare con il terzo disco inzuppato, rivestire completamente il dolce con la crema usata per farcire. Decorare con ciuffi di crema, spolverizzare con cacao amaro, decorare con sfoglie di cioccolato fondente.

SEMIFREDDO CON GANACHE SPUMOSA

Ingredienti

Per il biscuit 

280 g. farina di mandorle setacciata

120 g. zucchero semolato

40 g. cacao amaro
200 g. di albumi
125 g. burro
40 g. zucchero invertito(io sciroppo di glucosio)

Per la farcia: Gelatina di fragole

200 g. frutti di fragole
50 g. zucchero
20 g. glucosio
6 g. gelatina in fogli

Preparazione

Frullare e setacciare le fragole, aggiungere lo zucchero, il glucosio, prendere una parte della gelè e riscaldare nel MO, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene. Versare l gelatina nello stampo di silicone, mettere nel congelatore.

Per la ganache spumosa ( SANTIN)

260 g. Panna

200 g. Cioccolato fondente

120 g. Cioccolato bianco

12 g. di gelatina

240 g. Panna montata

Preparazione

Scaldare i 260 g. di panna, unire la gelatina  ammollata e farla sciogliere. Versare la panna calda sul cioccolato tritato ed emulsionare con il mixer. Lasciare raffreddare a temp.ambiente coperta con la pellicola a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno  ai 30 gradi, unire la panna montata lavorando delicatamente con una spatola. 

Preparazione del dolce

Versare la ganache in uno stampo di silicone, inserire al centro il disco di gelatina di fragole, chiudere con il biscuit di mandorle, coprire con la pellicola e congelare. Dopo 12 ore circa sformare il dolce, decorare con il burro di cacao spray. Decorare con i riccioli di cioccolato fondente fatti con la  Girolle, finire con bottoni di cioccolato fondente. 

TORTA SOFFICE AL LATTE DI RISO

Ingredienti

250 g. albumi
1 pizzico di sale

160 g. zucchero di canna

140 g. olio di riso

160 g. latte di riso
250 g. farina 0

La buccia di un limone grattugiata

10 g. mix cremore di tartaro e bicarbonato


Preparazione

In una ciotola grande montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere l'olio, il latte di riso Bio, la buccia grattugiata di limone e mescolare piano con la frusta. Unire la farina setacciata con il lievito, mescolare con la frusta a bassa velocità. Imburrare lo stampo, io ho usato lo stampo Nordic Ware 

cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti, fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare e a piacere spolverizzare con zucchero a velo.

CAKE 30 YEARS

Ingredienti

Pan di spagna

10 uova Bio intere

300 g. zucchero

350 g. farina 0

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero per 20 minuti circa, il composto deve essere bello gonfio, aggiungere la farina setacciata poco per volta lavorando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Imburrare e foderare con carta forno una teglia alta 15 e diametro 25, cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per 20-25 minuti circa, la cottura dipende dal forno, fare la prova stecchino.

Farcia

Crema Chantilly
300 g. panna montata

Crema pasticcera

8 tuorli

160 g. zucchero

800 ml. latte

70 g.amido di mais

semi di una stecca di vaniglia

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l'amido di mais, nel frattempo mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata. Raggiunto il bollore spegnere, filtrare il latte, aggiungere la montata di uova. Riaccendere il fuoco e girare con una frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola, lasciare raffreddare.

Per la bagna
acqua- zucchero e Martini bianco

PDZ

1 kg. 1/2 di PDZ

Dose per 500 g. zucchero a velo

500 g. zucchero a velo
30 g. acqua- 6 g. gelatina
60 g. glucosio liquido
10 g. burro

Procedimento

Mettere lo zucchero a velo nel robot, Bimby, miscelare per togliere eventuali grumi. Mettere la gelatina in un pentolino con l'acqua, appena si ammorbidisce aggiungere il glucosio, il burro e un po di aroma vaniglia. Accendere il fuoco e portare allo stato liquido, non deve bollire. Versare il liquido sullo zucchero a vel. 4, in pochi secondi si forma una palla, toglierla dal robot e mettere sulla spianatoia spolverizzata con ZAV, lavorarla un po con le mani, avvolgere nella pellicola per alimenti, colorare a piacere.

Per la decorazione

Fiori Edibili e in PDZ

CUORE AL THE MATCHA

Ingredienti

200 g. farina TRITORDEUM unione di grano duro e orzo selvatico

100 g. farina 0 pugliese

2 cucchiaini colmi di the matcha

15 g. mix cremore di tartaro  e bicarbonato

4 uova bio

200 g. zucchero di canna

170 ml. olio di riso

200 ml latte di cocco

Procedimento

In una ciotola grande montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere l'olio, il latte di cocco, mescolare piano con la frusta. Unire le due farine setacciate, il the matcha e il lievito, mescolare con la frusta a bassa velocità. Imburrare lo stampo, io ho usato lo stampo Nordic Ware  cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti, fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
BUON SAN VALENTINO.

TORTA MIMOSA

Ingredienti

Per il pan di spagna

uova 5

150 g. zucchero

170  farina 0

Procedimento

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata  lavorando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Imburrare e foderare con carta forno una teglia  a cupola, diametro 20, cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per 20 minuti circa, la cottura dipende dal forno, fare la prova stecchino.

Crema pasticcera

400 ml latte intero
5 tuorli
100 g. Zucchero
40 g. amido
1 bacca di vaniglia


Preparazione per la crema

Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l'amido di mais, nel frattempo mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata. Raggiunto il bollore spegnere, filtrare il latte, aggiungere la montata di uova. Riaccendere il fuoco e girare con una frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola, lasciare raffreddare e farcire il pan di spagna.

Preparazione bagna al limoncello

Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fare sciogliere a fuoco basso. Spegnere aggiungere il limoncello e fare raffreddare. 

Assemblare la torta

Tagliare il pan di spagna in due dischi di spessore identico. Bagnare la base con la bagna al limoncello, coprite con uno strato abbondante di crema, appoggiate delicatamente il secondo strato e ripetete l’operazione. Finito con il secondo strato di pan di Spagna, bagnare e ricoprire l’intera torta di crema aiutandovi con una spatola.

Con il pan di Spagna rimasto realizzare dei cubetti di 1 cm, decorare tutta la torta con i cubetti partendo dai lati cercando di renderla omogenea.