COLOMBA AL PISTACCHIO (MONOIMPASTO)

INGREDIENTI

500 g. farina panettone PETRA

150 g. biga 

160 g-zucchero semolato

175 g. burro io HO USATO BURRO FRANCESE

1 uovo medio freddo

5 tuorli freddi

195 acqua temp. ambiente

semi di bacca di vaniglia

8 g. sale

granella di pistacchio

Tutti gli ingredienti non sono presi dal totale, solo il lievitino.

PER LA BIGA

120 g. di farina

60 g. di acqua

1,2 LDB

Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando la farina ha assorbito l'acqua, coprire e mettere in frigo per 12 ore circa.

PER IL LIEVITINO 1/2 ORA PRIMA DELL'IMPASTO

80 g. farina

80 g. acqua

10 g.  lievito di birra

1 cucchiaino di miele d'acacia

Sciogliere il miele e il lievito nell'acqua a temp.ambiente, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con la pellicola, lasciar riposare a temp. ambiente per 1/2 ora circa, è pronto quando comincia a gonfiarsi e fare le bolle.

MASSA AROMATICA

150 g. cioccolato bianco

50 g. pasta di pistacchio di Bronte

15 g. di miele

4 cucchiai di liquore al pistacchio

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliere dal fuoco, aggiungere il miele, la pasta di pistacchio e il liquore, mescolare bene il tutto.

PER LA GLASSA

Preparare una ganache al pistacchio, con panna, cioccolato bianco e pasta di pistacchio.

PROCEDIMENTO

Versare nella ciotola della planetaria, l'acqua, la biga, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, lavorare a vel. 1 per 1 minuto. Aggiungere farina q.b, lavorare un pò, aggiungere il lievitino, dopo 1 minuto aggiungere farina q.b per incordare. Appena l'impasto è bene in corda e quasi aggrappato allo scudo aggiungere un tuorlo, 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina. Inserire la restante farina,  riportare in corda e ripetere  l'operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento. Dopo il secondo tuorlo ribaltare l'impasto, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale, il restante zucchero e la farina. Tuorli, zucchero e farina devono terminare nello stesso momento. Ribaltare e portare in corda. Inserire il burro morbido in 3 volte, ribaltare l'impasto ad ogni inserimento. Inserire la massa aromatica a filo poco per volta in 3 volte, ribaltare.  Aggiungere il miele a filo, ribaltare. Tutta la lavorazione va effettuata con lo scudo. Inserire il gancio ad uncino, lavorare per pochi secondi, partendo dalla vel. minima fino ad arrivare gradualmente a vel. 1. Ribaltare e far andare per pochi secondi fino a che non si aggrappa. Mettere la granella di pistacchio, far andare al minimo fino a quando la massa si è aggrappata al gancio. Ribaltare, continuare per altre 2 o 3 volte fino a che la granella non si è ben distribuita. Appena l'impasto è salito fino a sopra il gancio, spegnere e capovolgere l'impasto. Far riposare a 40° coperto, poi mette in frigo per 10 ore circa. Dopo questo tempo tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare pe 2 ore circa fino a che l'impasto non sarà lavorabile. Pesare l'impasto e dividere nelle pezzature desiderate, effettuare un giro di pieghe ad ogni pezzo, senza strapazzarlo troppo. Attendere 5 minuti,poi fare la pirlatura, far riposare scoperto per 30 minuti, formare le colombe. Posizionare nello stampo prima le ali e poi il corpo. Coprire con la pellicola, far lievitare a 26°, quando il corpo esce dallo stampo, lasciare scoperto a temp. ambiente per 20 minuti. mettere in forno termoventilato a 170/175°. Infornare per circa 35 minuti pezzature da 500 g. e 45 minuti circa pezzature da 750 g. controllare la temp. al cuore  a 96°. Infilzare con gli spilloni e lasciare capovolto per 12 ore. Glassare con la glassa al pistacchi e spolverizzare con la granella di pistacchio. Con queste dosi escono 2 colombe da 500g. e da 750 g.

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