Amarena&vaniglia







CHIUNQUE PUO' CUCINARE.... MA SOLO GLI INTREPIDI POSSONO DIVENTARE DEI GRANDI!!!

Pubblicato il 26 giugno 2019e aggiornato il

CAKE CHOCOLAT FRUTTI DI BOSCO



INGREDIENTI

PAN DI SPAGNA AL CACAO

10 uova intere
300 g. zucchero
280 g. farina 0
70 g. cacao amaro

PROCEDIMENTO

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia nella planetaria, aggiungere la farina setacciata con il cacao,  amalgamare delicatamente con la spatola. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, cuocere a 190° per 25/30 minuti circa.



CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

140 g. tuorli
170 g. zucchero
60 g. amido di mais
650 g. latte
semi di 1 bacca di vaniglia
150 g. cioccolato fondente al 50/°

PROCEDIMENTO

Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata, montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere l'amido di mais. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare,  versare la montata di uova, riaccendere il fuoco e girare con la frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Aggiungere il cioccolato ridotto in polvere, coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Ganache al cioccolato fondente

500 ml. panna
una noce di burro

500 g. cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino insieme al burro e portare al limite del bollore. Versare la panna calda sul cioccolato mescolando con una frusta finchè sia tutto sciolto e si ottiene una crema liscia e lucida. Mettere in frigo tutta la notte, decorare a piacere con la sac a poche.

Bagna con martini bianco, acqua e zucchero.

Frutti di bosco

Lamponi, mirtilli e more.




Pubblicato il 17 maggio 2019e aggiornato il

BABA' FARCITO





Ingredienti

400 g. Farina W 330
10 g.  Lievito di birra
2 cucchiai zucchero 
80 g. Burro morbido
5 uova
1 cucchiaino di miele d'acacia bio
5 g. Sale 

PROCEDIMENTO

La ricetta originale ha 15 g. di lievito, ne ho messo 10 g. perché sono un po' intollerante al lievito di birra, comunque il risultato è stato buono.


Fare un lievitino con 30 g. di acqua tiepida, 8 g. lievito di birra, 25 g.di farina, sigillare con la pellicola, io l'ho messo  nel forno a lievitare.

Dopo 30 mn. mettere nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno messi in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamo gli albumi con una frusta a mano senza montarli, avviare il  (kenwood) vel 1 ed unire lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprire e lasciare riposare 30 mn.
Riavviare la macchina con la foglia, unire il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungere un tuorlo e ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentare leggermente la velocità (1,5) e continuare con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conservare un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo unire lo zucchero, con il terzo il sale. Incordare capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili)io ho aggiunto anche 1 cucchiaino di miele d'acacia, a questo punto aggiungere il burro appena morbido (non in pomata), e lasciare che si incorpori lentamente. All’assorbimento, aggiungere l’ultimo spolvero di farina, incordare capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montare il gancio e a vel. 1,5 lavorare l'impasto fino a incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovrà fare il velo. Coprire la ciotola, far lievitare per 3 ore. Mettere l'impasto sulla spianatoia e fare le pieghe, versare in un stampo a piacere. Mettere a lievitare fino a che la cupola esce dallo stampo. Cuocere a 180 ° per 25 minuti circa.




Preparare lo sciroppo facendo bollire  1 lt d'acqua con la  zeste di limone, aggiungere 500 g. di zucchero e 8 bicchierini piccoli  di rum.
Bagnare il babà, pennellare con gelatina di marmellata di albicocca, preparata con 3 cucchiai di marmellata, 3/4 cucchiai di sciroppo e 2 g. di gelatina sciolta sul fuoco e filtrata, farcire a piacere.

http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/il-baba_15.html

Pubblicato il 28 aprile 2019e aggiornato il

COLOMBA AL PISTACCHIO (MONOIMPASTO)

INGREDIENTI

500 g. farina panettone PETRA
150 g. biga 
160 g-zucchero semolato
175 g. burro io HO USATO BURRO FRANCESE
1 uovo medio freddo
5 tuorli freddi
195 acqua temp. ambiente
semi di bacca di vaniglia
8 g. sale
granella di pistacchio

Tutti gli ingredienti non sono presi dal totale, solo il lievitino.

PER LA BIGA

120 g. di farina
60 g. di acqua
1,2 LDB

Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando la farina ha assorbito l'acqua, coprire e mettere in frigo per 12 ore circa.

PER IL LIEVITINO 1/2 ORA PRIMA DELL'IMPASTO

80 g. farina
80 g. acqua
10 g.  lievito di birra
1 cucchiaino di miele d'acacia

Sciogliere il miele e il lievito nell'acqua a temp.ambiente, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con la pellicola, lasciar riposare a temp. ambiente per 1/2 ora circa, è pronto quando comincia a gonfiarsi e fare le bolle.

MASSA AROMATICA

150 g. cioccolato bianco
50 g. pasta di pistacchio di Bronte
15 g. di miele
4 cucchiai di liquore al pistacchio

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliere dal fuoco, aggiungere il miele, la pasta di pistacchio e il liquore, mescolare bene il tutto.

PER LA GLASSA

Preparare una ganache al pistacchio, con panna, cioccolato bianco e pasta di pistacchio.

PROCEDIMENTO

Versare nella ciotola della planetaria, l'acqua, la biga, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, lavorare a vel. 1 per 1 minuto. Aggiungere farina q.b, lavorare un pò, aggiungere il lievitino, dopo 1 minuto aggiungere farina q.b per incordare. Appena l'impasto è bene in corda e quasi aggrappato allo scudo aggiungere un tuorlo, 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina. Inserire la restante farina,  riportare in corda e ripetere  l'operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento. Dopo il secondo tuorlo ribaltare l'impasto, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale, il restante zucchero e la farina. Tuorli, zucchero e farina devono terminare nello stesso momento. Ribaltare e portare in corda. Inserire il burro morbido in 3 volte, ribaltare l'impasto ad ogni inserimento. Inserire la massa aromatica a filo poco per volta in 3 volte, ribaltare.  Aggiungere il miele a filo, ribaltare. Tutta la lavorazione va effettuata con lo scudo. Inserire il gancio ad uncino, lavorare per pochi secondi, partendo dalla vel. minima fino ad arrivare gradualmente a vel. 1. Ribaltare e far andare per pochi secondi fino a che non si aggrappa. Mettere la granella di pistacchio, far andare al minimo fino a quando la massa si è aggrappata al gancio. Ribaltare, continuare per altre 2 o 3 volte fino a che la granella non si è ben distribuita. Appena l'impasto è salito fino a sopra il gancio, spegnere e capovolgere l'impasto. Far riposare a 40° coperto, poi mette in frigo per 10 ore circa. Dopo questo tempo tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare pe 2 ore circa fino a che l'impasto non sarà lavorabile. Pesare l'impasto e dividere nelle pezzature desiderate, effettuare un giro di pieghe ad ogni pezzo, senza strapazzarlo troppo. Attendere 5 minuti,poi fare la pirlatura, far riposare scoperto per 30 minuti, formare le colombe. Posizionare nello stampo prima le ali e poi il corpo. Coprire con la pellicola, far lievitare a 26°, quando il corpo esce dallo stampo, lasciare scoperto a temp. ambiente per 20 minuti. mettere in forno termoventilato a 170/175°. Infornare per circa 35 minuti pezzature da 500 g. e 45 minuti circa pezzature da 750 g. controllare la temp. al cuore  a 96°. Infilzare con gli spilloni e lasciare capovolto per 12 ore. Glassare con la glassa al pistacchi e spolverizzare con la granella di pistacchio. Con queste dosi escono 2 colombe da 500g. e da 750 g.



www.aniceecannella.blogspot.com






Pubblicato il 3 febbraio 2019e aggiornato il

Rice and chocolate cake

Ingredienti

3 uova intere
170 g. zucchero
250 g. ricotta
mix arance candite
300 ml. latte scremato+200 ml. acqua
300 g. riso cotto
100 g. cioccolato fondente al 50%
aroma fiori d'arancio

Procedimento

Cuocere il riso con il latte e acqua, aggiungere il cioccolato, con un mixer, ridurre in crema. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta e le scorzette d'arancio candite, frullare. Unire la crema di riso e cioccolato e l'aroma fiori d'arancio, amalgamare bene il composto. Imburrate lo stampo, io Nordic Ware, cuocere in forno preriscaldato a 200 per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. La fetta all'interno rimane morbida.







Pubblicato il 20 ottobre 2018e aggiornato il

TORTA AL TIRAMISU' RIVISITATA

Ingredienti

Per il pan di spagna

6 uova
180 g. zucchero
210 g. farina
bacca di vaniglia

Procedimento

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia nella planetaria, aggiungere la farina setacciata, amalgamare delicatamente con la spatola. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, cuocere a 190° per 25/30 minuti circa.

Per la crema pasticcera

500 ml. latte intero NOBILE
semi di un baccello di vaniglia
120 g. tuorli
150 g. zucchero
50 g. amido di mais
1/2 buccia di limone grattugiata

Preparazione della crema

Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata e la buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere l'amido di mais. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare,  versare la montata di uova, riaccendere il fuoco e girare con la frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Aggiungere alla crema pasticciera 350 g. di panna montata.

Montaggio

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi precisi. Preparare la bagna con caffè e poco latte. Disporre sul vassoio un disco di pan di spagna, bagnare con la bagna al caffè, stendervi uno strato di crema con la sac a poche, coprire con il secondo disco e ripetere con la bagna e la crema. Terminare con il terzo disco inzuppato, rivestire completamente il dolce con la crema usata per farcire. Decorare con ciuffi di crema, spolverizzare con cacao amaro, decorare con sfoglie di cioccolato fondente.











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