lunedì, febbraio 08, 2016

SANGUINACCIO


Ingredienti

1/2 lt. latte
1 bacca di vaniglia
200 g.zucchero
100 g. cacao biologico
40 g. amido o farina
50 g. cioccolato fondente
Candidti di cedro a discrezione


Preparazione
Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia svuotata dai semi, a parte amalgamare il cacao, lo zucchero, l'amido e i semi di vaniglia. Versare il latte sulle polveri, amalgamare bene, filtrare, cuocere a fuoco lento mescolando con la frusta. Al primo bollore aggiungere il cioccolato spezzettato, continuare a mescolare fino a che non si addensa. Versare il sanguinaccio in una ciotola di vetro, coprire con la pellicola per evitare che si formi la pellicina.





giovedì, febbraio 04, 2016

TORTA DI RISO CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

600 ml latte
210 g. riso Ribe biologico
1 noce di burro 
4 uova intere + 2 albumi
200 g. zucchero
350 g. ricotta
100 g. mandorle a farina
scorzette d'arancia candita
25 g. cacao amaro biologico

Per la ganache

300 g. cioccolato fondente
250 ml panna





Procedimento

In una pentola versare il latte con la bacca di vaniglia e una noce di burro, quando il latte arriva a bollore eliminare la bacca e unire il riso. Lasciare sobbollire il riso a fuoco lento fino a che non avrà assorbito tutto il latte, lasciare raffreddare. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta, le mandorle e le scorzette di arancia, aggiungere il riso, amalgamare bene il tutto, unire il cacao amaro e
frullare con il mixer. Imburrare uno stampo a piacere, io con il (ruoto furbo). uocere in forno
preriscaldato a 200° per 60 minuti circa. Laciare raffreddare, sformare la torta e decorare a piacere con la ganache montata e le scorzette.


domenica, ottobre 25, 2015

CROSTATA GLUTEN FREE CON GRANO SARACENO




Ingredienti per la frolla

250 g. grano saraceno
125 g. farina di riso 
25 g. cacao amaro
200 g. burro
150 g. zucchero
3 g. lievito ( mix di bicarbonato e cremore di tartaro)
3 uova intere

Per la crema pasticcera

500 g. latte intero
1 bacca di vaniglia
5 tuorli
150 g. zucchero
50 g. amido

Preparazione crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola e aggiungere la bacca di vaniglia.  Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido.  Versare la montata di uova nel latte,  mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Coporire la crema con la pellicola, raffreddarla
immediatamente in un bagno di ghiaccio o nel freezer con la funzione abbattitore

Preparazione

Lavorare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria con la frusta K a vel. 1, aggingere le farine setacciate insieme al cacao e lievito. Unire le uova intere, far amalgamare bene il composto. Far riposare l'impasto in frigo per 3 ore circa. Per la crema gianduia aggiungere 3 cucchiai di gianduia alla crema pasticcera. Amarene QB.







domenica, ottobre 18, 2015

CROSTATA GLUTEN FREE

Ingredienti per la frolla

250 g. farina di riso
180 g. farina di mais passata nel Bimby 
240 g. burro
180 g. zucchero
3 g. lievito ( mix di bicarbonato e cremore di tartaro)
2 torli + 2 uova intere

Per la crema pasticcera

650 g. latte intero
1 bacca di vaniglia
8 tuorli
200 g. zucchero
60 g. amido

 

Preparazione

Lavorare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria con la frusta K a vel. 1, aggingere le farine setacciate insieme al lievito. Unire le uova intere, far amalgamare bene e aggiungere i tuorli. Far riposare l'impasto in frigo per 3 ore circa. Per la crema alla nocciola aggiungere 3 cucchiai di nocciolata.







domenica, ottobre 11, 2015

CAKE GLUTEN FREE CON CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI

Ingredienti

10 albumi
120 g. zucchero di canna bio
120 g mandorle passate nel mixer
120 g. farina senza glutine
100 g. cioccolato bianco
40 g. pistacchi di bronte
2 cucchiaini di mix di cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

 Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire la farina alternando con le mandorle in polvere, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere  il cioccolato bianco e i pistacchi  passati nel mixer mescolando sempre con la spatola dal basso verso l'alto. Aggiungere  il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare il composto in una teglia a piacere,  Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa e a 180° per 25/30 minuti, fare la prova stecchino.  Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e pistacchio polverizzato.












giovedì, ottobre 08, 2015

Semifreddo con biscotto alle mandorle e geleè di mango

Ingredieenti per la bavarese

250 g. di latte 
50 g. di zucchero 
1 bacca di baniglia
100 g. di tuorli
10 g. di gelatina
250 g.cioccolato bianco
500 g. di  panna

Per il biscotto alle mandorle   ( Ricetta di M. Santin, dal libro Pasticceria  le mie ricette di base)

280 g. farina di mandorle setacciata
120 g. zucchero semolato
200 g. di albumi
125 g. burro
40 g. zucchero invertito(io sciroppo di glucosio)

Preparazione

In una ciotola unire la farina di mandorle,  lo zucchero e il glucosio, a parte montare leggermente gli albumi, nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo alla preparazione precedente. Lavorare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere gli albumi montati, con una spatola lavorare dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il composto in una teglia foderata di carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 160° fino a colorazione.

Per la geleè di mango


1 mango maturo
100 g. zucchero
40 g. glucosio
6 g. gelatina in fogli

Frullare e setacciare il mango, aggiungere lo zucchero, il glucosio, prendere una parte della geleè e riscaldare nel MO, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene. Versare in uno stampo di silicone, mettere nel freezer.

Per la glassa

150 g. di panna
250 g. di cioccolato bianco
30 g. di sciroppo di glucosio
5 g.  di colla di pesce
5 g. di latte in polvere 
1 punta di colorante alimentare giallo

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente idratata e  il colorante. Frullare con il mixer,  portare la temp.° a 40, appoggiare la bavarese sulla griglia e glassare.  Decorare a piacere.


Preparazione 

Ricetta di Luca Montersino

Preparare la crema inglese, mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia, aggiungere il latte bollente, rimettere sul fuoco, quando raggiunge la temp. di 85° aggiungere il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Mescolare finchè il cioccolato non si è completamente sciolto. Idratare la gelatina in acqua fredda, quindi unire alla bavarese, frullare con il mixer. Far raffreddare, frullare ancora con il mixer e colare sulla panna semimontata, amalgamando bene il tutto. Versare una parte in uno stampo di silicone,  mettere il disco  di gelèè a mango, aggiungere altra crema e alla fine un disco di biscotto alle mandorle. Mettere nel freezer per 12 ore circa, togliere dallo stampo e glassare. Con queste dosi ho fatto due semifreddi.







































mercoledì, giugno 10, 2015

TORTA SALATA GLUTEN FREE

Ingredienti

150 g. farina di Quinoa
100 g. farina di riso
50 g. grano saraceno
2 uova
1 bicchiere scarso di latte
100g. ricotta
1 yogurt bianco greco
sale Q.B
1/2 bicchiere di olio evo
5 zucchine di media grandezza
70 g. parmigiano grattugiato
100 g, di provoletta dolce a dadini
200 g. prosciutto cotto a dadini
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate.



Preparazione

Sbattere le uova con il sale e il parmigiano, aggiungere l'olio evo, lo yogurt e la ricotta mescolare bene. Grattugiare le zucchine ed aggiungerle al composto alternando con il mix di farine, amalgamare bene il tutto, unire la provoletta e il prosciutto a dadini. Ungere con olio uno stampo a piacere, io ho usato uno stampo NORDIC WARE. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30- 40 minuti circa.










amarenaevaniglia.

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