venerdì, marzo 20, 2015

ZEPPOLE AL FORNO

Ingredienti
350 ml. acqua
300 g. farina 0
2 g. sale
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bacca di vaniglia svuotata
200 g. burro
6 uova intere

Procedimento

Far bollire l'acqua insieme al burro, il sale,lo zucchero e la bacca di vaniglia. Appena comincia a bollire togliere la pentola dal fuoco, togliere la bacca di vaniglia e buttare tutta insieme la farina, mescolare bene fino a che si
sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Rimettere sul fuoco, mescolare ancora finchè non si forma una crosticina sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco, mettere l'impasto nella planetaria con la frusta k, far girare la frusta per un minuto. Rompere le uova in una ciotola e sbattere leggermente, aggiungere poco per volta all'impasto a distanza di 2-3 minuti. Far riposare per 30 minuti circa. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande, spremere formando 2 giri di cerchi dal diametro di 6 cm. accavallando il secondo giro sul primo. Io le ho cotte sulla teglia forata rivestita di carta forno.
Mettere in forno a 160-180 gradi per 20 30 minuti, la cottura varia da forno a forno. Durante la cottura lasciare il forno socchiuso,  mettere un cucchiaio di legno tra la porta del forno,  in questo modo le zeppole  non si sgonfiano.  Lasciar raffreddare  e farcire, prima di mettere la crema e le amarene spolverizzare con zucchero a velo. 


Crema pasticcera

7 tuorli
130 g.zucchero
20 g. amido di mais
20 g. amido di riso o farina di riso
500 ml. latte
buccia di limone
bacca di vaniglia



Preparazione per la crema

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e e di riso. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata, raggiunto il bollore spegnere e togliere la buccia di limone e la bacca di vaniglia, aggiungere la montata di uova. Riaccendere il fuoco e girare con una frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola, lasciare raffreddare e farcire le zeppole.







domenica, marzo 01, 2015

PANCAKE

 Ingredienti
2 uova
1 cucchiaio colmo di zucchero
semi di vaniglia
250 ml. latte scremato
3 cucchiai olio di riso
200 g. farina 0
1/2 cucchiaino di sale
10 g. MIX di cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi, aggiungere lo zucchero ai tuorli. montare con le fruste. Aggiungere il sale e il lievito alla farina, mischiare bene, mettere nel setaccio e mettere da parte. Mixare il latte con l'olio, aggiungere alla montata di tuorli alternando con la farina setacciata. Aggiungere gli albumi montati a neve ferma poco per volta con la spatola, dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto. Cuocere in una padella antiaderente grande, ben riscaldata, ungere solo una volta con un po di burro, con un mestolo piccolo prendere una parte d'impasto e metterlo al centro della padella, girare quando comincia a fare le bollicine in superficie.
Devono essere dorati. Farcire a piacere, ho farcito sia con la nocciolata di RIGONI DI
ASIAGO, che con sciroppo d'acero.

domenica, febbraio 01, 2015

CROSTATE

Ingredienti

Per la pasta frolla

170 g. zucchero
2 uova
185 g. burro morbido
60 g. mandorle in polvere
150+ 300 g. farina 0 


Per la crema pasticcera

100 g. di tuorli
120 g. zucchero
40 g. amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 ml. latte

Marmellata di more senza zucchero  Rigoni d'Asiago




Procedimento

Mettere nella planetaria munita di frusta K il burro con lo zucchero e le due uova intere, a vel. minima per alcuni minuti, aggiungere la farina di mandorle, amalgamare il tutto. Unire 150 g. di farina sempre a vel. minima per pochi minuti, ultimare l'impasto con la restante farina 300 g. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola, far riposare in frigo per almeno 3 ore.  Stendere l'impasto sulla spianatoia, fare le forme a piacere.  Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti circa, il tempo di cottura varia in base al tipo di forno. Farcire la crostata a piacere.

Preparazione crema pasticcera

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, bollire il latte con la bacca di vaniglia. Raggiunto il bollore spegnere il fuoco, filtrare il latte, aggiungere la montata di uova. Riaccendere il fuoco e girare con una frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza. Coprire con la pellicola, lasciare raffreddare. 

Farcire le crostate con crema pasticcera e marmellata  Rigoni d'Asiago


Marmellata ottima biologica senza zuccheri aggiunti che uso sempre  per farcire le mie crostate.  





domenica, gennaio 18, 2015

CAPRESE GLASSATA

Ingredienti

200gr.burro morbido
200gr.zucchero
300gr.mandorle pelate
200gr.cioccolato fondente
6 uova 
1 pizzico di sale
50gr.cioccolato amaro in polvere

Per la glassa al cacao

120 g. di zucchero
120 g. di acqua
100 g. di panna
6 g. di gelatina in fogli 
40 g. di glucosio
50 g.di cacao amaro


Miscelare cacao e zucchero, aggiungere l'acqua, la panna liquida e il glucosio mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi, far bollire a fiamma bassa fino a raggiungere la temp. 102°/103°. Togliere dal fuoco,far raffreddare fino ad una Temp. di 70°, aggiungere la gelatina ammollata in acqua ghiacciata. Glassare il dolce quando la temp. ha raggiunto i 40°.

Procedimento

Frullare le mandorle pelate per 10 secondi, metterle da parte in una ciotola, frullare il cioccolato a pezzi e mettere da parte, io l'ho fatto nel Bimby. Mettere nel boccale zucchero, burro,  uova e sale,1 minuto a vel.5.
Inserire le mandorle e il cioccolato per 1 minuto a vel.5. Versare l'impasto in una teglia a forma di cupola imburrata  e spolverrizzata con cacao amaro, cuocere in forno caldo a 160° per 40-50 minuti circa.Lasciare raffreddare il dolce, mettere su una griglia con un vassoio sotto,  glassare, lasciare asciugare e glassare una seconda volta. La glassa si opacizza e penetra nel dolce visto che la caprese è un dolce umido, un volta tagliata al centro è ancora più umida. Decorare a piacere, io ho fatto dei dischetti di cioccolato bianco.



lunedì, dicembre 08, 2014

Babà

Il babà è nato in Francia nel ‘700 e’ stato inventato da un re dal cognome impronunciabile, Stanislao Leszczynski, due volte re di Polonia, duca di Lorena e suocero di luigi XV. Leggenda vuole che Stanislao, esule in Francia, trascorresse il suo tempo dilettandosi in cucina e apportando bizzarre varianti ai dolci, la sua passione, della tradizione austriaca. Ed è proprio da una variazione apportata alla pasta dello strudel che, pare, sia nato il babà. Era un dolce morbidissimo, nato da un impasto lievitato tre volte, lavorato a lungo e sbattuto per frantumare il glutine, per ridurre l’aria dentro imprigionata, e per ottenere una pasta leggera ed omogenea in cottura. Era pieno d’uvetta di Corinto e di Smirne ed era di pasta gialla perché arricchito di zafferano. E proprio la combinazione di questi ultimi elementi che conferiva al dolce ideato da Stanislao un profumo esotiche che richiamava alla mente del suo inventore l’Oriente, Costantinopoli, e soprattutto gli scenari incantati e suggestivi de Le Mille e una notte, la raccolta di fiabe che egli amava sopra ogni cosa. Ed è proprio in omaggio ad un personaggio che lo aveva affascinato con le sue avventure e per il suo carattere, Alì Babà, che Stanislao volle chiamare la sua ultima creazione proprio “babà”.
Il dolce venne così introdotto a corte e, da qui, si diffuse successivamente in tutta Europa, benché la sua maggiore diffusione si ebbe, in primis, a Parigi. Qui fu introdotto, all’inizio dell’Ottocento, dal famoso cuoco e sublime pasticciere Sthorer, il primo cui venne l’idea di intridere il babà con dello sciroppo di zucchero profumato al liquore rhum. In origine, il problema era proprio quello di bagnare in qualche modo questo dolce che, lievitato per ben tre volte, si seccava troppo rapidamente. Sthorer pare che avesse prima provato a bagnarlo con il Madeira ma, insoddisfatto, provò con un liquore intenso e deciso come il rhum. Questa piccola innovazione suscitò consensi tali che  il babà al rhum divenne la grande specialità della sua pasticceria parigina di Rue Montorgueil, storica strada delle Halles (ancora oggi la maison offre prelibatezze nel piccolo locale decorato da sontuosi affreschi di Paul Baudry, lo stesso artista che ha affrescato il foyer dell’Operà). Sempre a Parigi, alla fine ormai del XIX secolo, il maggiore dei tre fratelli Julien, Auguste, pasticcieri molto apprezzati per la loro creatività e per la squisitezza delle loro creazioni, pensò di perfezionare la pasta del babà impiegando un maggior quantitativo di burro, trascurando l’uvetta e l’uva di Corinto, dando al dolce una forma di ciambella, inzuppandolo di rhum o kirsck e lucidandolo con marmellata di albicocche. Nella pasticceria in Place de la Bourse venne, quindi, battezzato un nuovo, squisito, dolce: il brillant savarin o, semplicemente, savarin.
Questo dolce impiegherà quasi settant’anni per arrivare a Napoli. Le prime attestazioni documentate risalgono all’inizio dell’Ottocento, in un ricettario misto di piatti francesi e napoletani. L’insediamento ufficiale è nel manuale dell’Angeletti, cuoco di Maria Luigia di Parma (1836). Per molto tempo resterà, quindi, un dolce delle cucine aristocratiche e solo dopo l’Unità d’Italia arriverà nelle pasticcerie, privato definitivamente di una componente (i canditi), aromatizzato e bagnato.
Pare che i grandi signori napoletani, infatti, sin dalla fine dell’Ottocento, spedissero i loro cuochi a Parigi, per erudirli sulle haute cuisine. E probabilmente fu proprio uno di questi cuochi che importò il babà a Napoli, conferendogli quella forma e determinando quelle particolari dosi di sciroppo e liquore che hanno fatto di questo dolce un prodotto caratteristico della pasticceria partenopea
Ingredienti


500 g. farina Manitoba (CONAD)
2 prese di sale
10 g. lievito di birra fresco
130 g. burro
50 g. miele d'acacia biologico
7 uova


Per la bagna

1 lt. e ¼ di acqua, 6oo gr. di zucchero
3 fette di limone, 15 cucchiai di rum (anche di più o di meno,
secondo i gusti .)



Procedimento


Preparare il lievitino con 100 gr. farina presa dal totale, il lievito sciolto in poca acqua e 1/2 cucchiaino di zucchero di canna.
Lasciar lievitare per 1 ora, deve raddoppiare. Mettere nell’impastatrice: la farina, il sale, lo zucchero,
il lievitino,  mettere la frusta K avviare e miscelare il tutto. Aggiungere le uova uno per volta (finchè il precedente è stato assorbito bene.) alla fine aggiungere il burro morbido.
Impastare per circa 10 minuti con la frusta K, a vel. 1, mettere il gancio e impastare per 20/25  minuti a vel.1 e 1/2, fino a che la pasta non sale sulla frusta e non risulti gommosa. Per verificarlo prendere un po’ di pasta tra l’indice e il pollice e allargare le dita,deve essere come un velo,a questo punto la pasta è pronta. Coprire la ciotola, far lievitare la pasta sino a che non raggiunge il bordo,circa 2 o 3 ore in estate, in inverno la lievitazione è più lunga. A questo punto mettere l’impasto sulla spianatoia e fare le pieghe, mettere in uno stampo imburrato con buco centrale e far lievitare ancora fino a raggiungere i bordi. Infornare a 180° per 25 minuti.Preparare la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e le fette di limone, dopo unire il rum. Eliminare le fette di limone. Bagnare  il babà lasciandolo nello stampo di cottura. Fare dei fori con uno stuzzicadenti sulla parte lucida del babà e cominciare a bagnare usando il mestolo. Lasciare nello stampo per alcune ore,  dopo averlo bagnato. Mettere su un vassoio. Preparare una gelatina con 4 cucchiai di marmellata di albicocche, 3 cucchiai di bagno del babà e 2 fogli di gelatina ammollata. Riscaldare la marmellata con il bagno,aggiungere la gelatina ammollata, filtrare e spennellare il babà.




venerdì, novembre 28, 2014

TORTA GLUTEN-FREE

Ingredienti

320 g. di albumi
170 g.di  zucchero di canna
130 g. di mandorle
50 g. di pistacchi
1 cucchiaio  di pasta di nocciole
1 cucchiaio di pasta di pistacchio
1 cucchiaio di pasta di mandorle
semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini colmi di Mix di bicarbonato e cremore di tartaro.







Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle  e i pistacchi in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto,  unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole, di pistacchio e di mandorle, i semi di vaniglia, il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare in una teglia a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, a 180°per altri 20 minuti. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.





domenica, novembre 09, 2014

TORTA MANDORLE E CIOCCOLATO

Torta soffice e leggerissima, fatta con soli albumi. senza burro.

Ingredienti

8 albumi
100 g. zucchero di canna biologico
170 g. mandorle in polvere
170 g. cioccolato fondente
1 cucchiaio colmo di pasta nocciola fatta da me
1 cucchiaino di polvere di buccia d'arancia  disidradata
1 cucchiaino di lampone  disidradato
1 cucchiaino e 1/2 di lievito di cremore di tartaro e bicarbonato di sodio





Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere la polvere d'arancia e il lampone disidradato, unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole e il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare il composto in una teglia a piacere, io ho usato uno stampo in silicone. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.








amarenaevaniglia.

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