lunedì, dicembre 08, 2014

Babà

Il babà è nato in Francia nel ‘700 e’ stato inventato da un re dal cognome impronunciabile, Stanislao Leszczynski, due volte re di Polonia, duca di Lorena e suocero di luigi XV. Leggenda vuole che Stanislao, esule in Francia, trascorresse il suo tempo dilettandosi in cucina e apportando bizzarre varianti ai dolci, la sua passione, della tradizione austriaca. Ed è proprio da una variazione apportata alla pasta dello strudel che, pare, sia nato il babà. Era un dolce morbidissimo, nato da un impasto lievitato tre volte, lavorato a lungo e sbattuto per frantumare il glutine, per ridurre l’aria dentro imprigionata, e per ottenere una pasta leggera ed omogenea in cottura. Era pieno d’uvetta di Corinto e di Smirne ed era di pasta gialla perché arricchito di zafferano. E proprio la combinazione di questi ultimi elementi che conferiva al dolce ideato da Stanislao un profumo esotiche che richiamava alla mente del suo inventore l’Oriente, Costantinopoli, e soprattutto gli scenari incantati e suggestivi de Le Mille e una notte, la raccolta di fiabe che egli amava sopra ogni cosa. Ed è proprio in omaggio ad un personaggio che lo aveva affascinato con le sue avventure e per il suo carattere, Alì Babà, che Stanislao volle chiamare la sua ultima creazione proprio “babà”.
Il dolce venne così introdotto a corte e, da qui, si diffuse successivamente in tutta Europa, benché la sua maggiore diffusione si ebbe, in primis, a Parigi. Qui fu introdotto, all’inizio dell’Ottocento, dal famoso cuoco e sublime pasticciere Sthorer, il primo cui venne l’idea di intridere il babà con dello sciroppo di zucchero profumato al liquore rhum. In origine, il problema era proprio quello di bagnare in qualche modo questo dolce che, lievitato per ben tre volte, si seccava troppo rapidamente. Sthorer pare che avesse prima provato a bagnarlo con il Madeira ma, insoddisfatto, provò con un liquore intenso e deciso come il rhum. Questa piccola innovazione suscitò consensi tali che  il babà al rhum divenne la grande specialità della sua pasticceria parigina di Rue Montorgueil, storica strada delle Halles (ancora oggi la maison offre prelibatezze nel piccolo locale decorato da sontuosi affreschi di Paul Baudry, lo stesso artista che ha affrescato il foyer dell’Operà). Sempre a Parigi, alla fine ormai del XIX secolo, il maggiore dei tre fratelli Julien, Auguste, pasticcieri molto apprezzati per la loro creatività e per la squisitezza delle loro creazioni, pensò di perfezionare la pasta del babà impiegando un maggior quantitativo di burro, trascurando l’uvetta e l’uva di Corinto, dando al dolce una forma di ciambella, inzuppandolo di rhum o kirsck e lucidandolo con marmellata di albicocche. Nella pasticceria in Place de la Bourse venne, quindi, battezzato un nuovo, squisito, dolce: il brillant savarin o, semplicemente, savarin.
Questo dolce impiegherà quasi settant’anni per arrivare a Napoli. Le prime attestazioni documentate risalgono all’inizio dell’Ottocento, in un ricettario misto di piatti francesi e napoletani. L’insediamento ufficiale è nel manuale dell’Angeletti, cuoco di Maria Luigia di Parma (1836). Per molto tempo resterà, quindi, un dolce delle cucine aristocratiche e solo dopo l’Unità d’Italia arriverà nelle pasticcerie, privato definitivamente di una componente (i canditi), aromatizzato e bagnato.
Pare che i grandi signori napoletani, infatti, sin dalla fine dell’Ottocento, spedissero i loro cuochi a Parigi, per erudirli sulle haute cuisine. E probabilmente fu proprio uno di questi cuochi che importò il babà a Napoli, conferendogli quella forma e determinando quelle particolari dosi di sciroppo e liquore che hanno fatto di questo dolce un prodotto caratteristico della pasticceria partenopea
Ingredienti


500 g. farina Manitoba (CONAD)
2 prese di sale
10 g. lievito di birra fresco
130 g. burro
50 g. miele d'acacia biologico
7 uova


Per la bagna

1 lt. e ¼ di acqua, 6oo gr. di zucchero
3 fette di limone, 15 cucchiai di rum (anche di più o di meno,
secondo i gusti .)



Procedimento


Preparare il lievitino con 100 gr. farina presa dal totale, il lievito sciolto in poca acqua e 1/2 cucchiaino di zucchero di canna.
Lasciar lievitare per 1 ora, deve raddoppiare. Mettere nell’impastatrice: la farina, il sale, lo zucchero,
il lievitino,  mettere la frusta K avviare e miscelare il tutto. Aggiungere le uova uno per volta (finchè il precedente è stato assorbito bene.) alla fine aggiungere il burro morbido.
Impastare per circa 10 minuti con la frusta K, a vel. 1, mettere il gancio e impastare per 20/25  minuti a vel.1 e 1/2, fino a che la pasta non sale sulla frusta e non risulti gommosa. Per verificarlo prendere un po’ di pasta tra l’indice e il pollice e allargare le dita,deve essere come un velo,a questo punto la pasta è pronta. Coprire la ciotola, far lievitare la pasta sino a che non raggiunge il bordo,circa 2 o 3 ore in estate, in inverno la lievitazione è più lunga. A questo punto mettere l’impasto sulla spianatoia e fare le pieghe, mettere in uno stampo imburrato con buco centrale e far lievitare ancora fino a raggiungere i bordi. Infornare a 180° per 25 minuti.Preparare la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e le fette di limone, dopo unire il rum. Eliminare le fette di limone. Bagnare  il babà lasciandolo nello stampo di cottura. Fare dei fori con uno stuzzicadenti sulla parte lucida del babà e cominciare a bagnare usando il mestolo. Lasciare nello stampo per alcune ore,  dopo averlo bagnato. Mettere su un vassoio. Preparare una gelatina con 4 cucchiai di marmellata di albicocche, 3 cucchiai di bagno del babà e 2 fogli di gelatina ammollata. Riscaldare la marmellata con il bagno,aggiungere la gelatina ammollata, filtrare e spennellare il babà.




venerdì, novembre 28, 2014

TORTA GLUTEN-FREE

Ingredienti

320 g. di albumi
170 g.di  zucchero di canna
130 g. di mandorle
50 g. di pistacchi
1 cucchiaio  di pasta di nocciole
1 cucchiaio di pasta di pistacchio
1 cucchiaio di pasta di mandorle
semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini colmi di Mix di bicarbonato e cremore di tartaro.







Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle  e i pistacchi in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto,  unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole, di pistacchio e di mandorle, i semi di vaniglia, il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare in una teglia a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, a 180°per altri 20 minuti. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.





domenica, novembre 09, 2014

TORTA MANDORLE E CIOCCOLATO

Torta soffice e leggerissima, fatta con soli albumi. senza burro.

Ingredienti

8 albumi
100 g. zucchero di canna biologico
170 g. mandorle in polvere
170 g. cioccolato fondente
1 cucchiaio colmo di pasta nocciola fatta da me
1 cucchiaino di polvere di buccia d'arancia  disidradata
1 cucchiaino di lampone  disidradato
1 cucchiaino e 1/2 di lievito di cremore di tartaro e bicarbonato di sodio





Procedimento

Montare gli albumi, aggiungere poco per volta lo zucchero sempre montando con le fruste. Unire le mandorle in polvere sempre poco per volta, mescolare  con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere la polvere d'arancia e il lampone disidradato, unire il cioccolato fondente grattugiato, la pasta nocciole e il lievito, amalgamare bene il composto delicatamente. Versare il composto in una teglia a piacere, io ho usato uno stampo in silicone. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Sformare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.








domenica, ottobre 19, 2014

TORTA DI MELE E MANDORLE GLUTEN FREE

Ingredienti

100 g. farina di riso
50 g. farina di mais Fioretto
150 g. mandorle in polvere
100 g. zucchero di canna passato nel mixer
150 g. borro morbido
1 cucchiaino di glassa al limone
2 cucchiaini di lievito (mix di bicarbonato di sodio e cremore di tartaro)
4 mele Fuji
una manciata di mandorle




Procedimento

Setacciare il MIX di farina di riso, di mais e le mandorle in polvere e il lievito.  Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti circa, aggiungere poco per volta il mix di farine alternando con il burro morbido, lavorare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto, unire la glassa al limone.
Tagliare le mele in 4 parti, fare dei tagli sulla parte bombata della mela, mettere solo al centro metà mela e gli spicchi e le mandorle intorno,  Spolverizzare le mele con lo zucchero a velo, cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, a 180° per 20 minuti, fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.









mercoledì, ottobre 15, 2014

TORTA DI MELE GLUTEN FREE



Dalle origini medioevali ai giorni nostri, la torta di mele viene preparata in tutto il mondo ed ogni paese ha la sua particolare variante: dall' Apple Pie americana alla Tarte Tatin francese o al Crumble di Mele inglese. In Italia troviamo la crostata di mele tipica  della Romagna e lo Strudel, che è la versione più antica e più fedele all'originaria Tarte aux pommes  trecentesca. Sul mio blog trovate vari tipi di torte di mele, le più classiche per finire con le più recenti Gluten Free pensate per i celiaci.


Ingredienti

300 g. farina di riso
100 g. Mandorle ridotte in polvere
4 uova + 4 albumi
1 pizzico di sale
180 g. zucchero di canna +30 g. per  caramellare le mele
1 cucchiaio di pasta di mandorle
1/2 bicchiere di olio di riso
1 bicchiere di latte
2 cucchiaini di Mix di cremore di tartaro e bicarbonato
7 mele bianche Melinda
succo di 1 limone
30 g. zucchero semolato per montare gli albumi






Procedimento

Sbucciare e affettare le mele, mettere nella padella con 50 g. di zucchero di canna e il succo di 1 limone,  sciroppo di caramello e di limone, caramellare per 10 minuti circa. Montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale,  aggiungere la pasta di mandorle. Unire la farina  di riso, alternando con olio e latte,  aggiungere le mandorle in polvere e il lievito setacciato, infine poco per volta unire delicatamente  gli albumi montati a neve.Versare metà composto in una teglia foderata con carta forno, aggiungere le mele caramellate e versare il resto del composto, affettare 2 mele molto sottili, mettere sulla torta formando una rosa.   Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti circa, dipende dal forno. Spolverizzare con zucchero a velo.














mercoledì, ottobre 08, 2014

RED VELVET

La torta red velvet ("velluto rosso") è una torta molto in voga negli Stati Uniti. Il colore rosso, da cui deriva il nome, può variare tra rosso scuro, rosso vivo e rosso marrone. Normalmente viene preparata come base per una torta a strati, poi guarnita con crema di vaniglia, crema al burro o crema di formaggio. Si usa una crema chiara per aumentare il contrasto con il rosso della torta.[1]
In origine il colore rosso scuro della torta era dato dalla reazione chimica tra il cacao in polvere con gli ingredienti acidi, quali il latte acido o latticello. Ora la colorazione viene data con l'aggiunta di un colorante alimentare.
Tenendo presente il variare delle ricette, gli ingredienti più usati sono farina, burro, zucchero, latticello, cacao e coloranti alimentari. Come guarnizione la crema di formaggio è la più comune ed è associata nell'immaginario collettivo americano a questo tipo di torta.
Pur essendo un torta tipica della cucina del Sud degli Stati Uniti, la sua popolarità è molto aumentata negli ultimi anni. Ora la si può comunemente trovare nelle pasticcerie di tutto il paese.

Ingredienti


230 g. burro morbido
500 g. zucchero
1 bacca di vaniglia
5 g. sale
3 uova
450 g. yogurt bianco magro greco 
60 g. cacao amaro in polvere
550 g. farina
15 g. lievito (Mix di bicarbonato e cremore di tartaro)
1 cucchiaio raso di colorante alimentare in polvere
40 ml aceto di mele




Per la farcitura e decorazione

800 ml panna da montare
400 g, yogurt bianco greco
200 g. zucchero a velo
4 cucchiai di miele d'acacia

Procedimento

Montare il burro con  lo zucchero, in una ciotola a parte mettere le uova, i semi della bacca di vaniglia e il cacao setacciato, unire alla montata di burro, mescolare bene. aggiungere lo yogurt. la farina setacciata con il lievito e il sale, amalgamare bene il tutto, aggiungere il colorante fare assorbire bene al composto, mettere l'aceto di mele. Mescolare bene, versare in una tortiera dai bordi alti, circa 24-26 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a  180° per 50 minuti circa, fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare, dividere in 3 dischi, tenere da parte del pan di spagna da polverizzare per la decorazione.

Preparare la farcia: Montare la panna, aggiungere lo yogurt, mescolare, unire lo zucchero a velo e il miele. Amalgamare bene con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea. Mettere in frigo per un ora prima di farcire.
Farcire la torta, decorare a piacere con la crema di yogurt, spolverizzare con il pan di spagna sbriciolato.









giovedì, ottobre 02, 2014

TORTA CAROTE E MANDORLE

Ingredienti

270 g. carote
140 g. mandorle
150 g. zucchero di canna
2 cucchiai olio di riso
1 scorza di limone
100 g. farina di riso
5 albumi 
2 tuorli
1/2 cucchiaio di mix cremore di tartaro e bicarbonato




Procedimento

Frullare le carote con le mandorle,  la scorza di limone e due cucchiai di olio di riso, deve diventare una crema.  Montare gli albumi, mettere da parte. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina di riso e il lievito setacciato, quando il composto è ben amalgamato aggiungere il mix di carote, amalgamare bene il tutto. Incorporare delicatamente gli albumi al composto. Imburrare una teglia a piacere, io ho usato uno stampo Nordicware. ho solo imburrato senza infarinare, versare l'impasto, cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti a 200°, per 35 minuti a 180°. Fare la prova stecchino, sfornare e spolverizzare con zucchero a velo.







amarenaevaniglia.

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