TRECCIA DI PASTA BRIOCHE

Ingredienti

600 g farina panettone PETRA

90 g. zucchero

2 pizzichi di sale

2 uova

5 g. lievito di birra

250 ml. latte tiepido

1/2 bacca di vaniglia

3 cucchiaini miele millefiori RIGONI D'ASIAGO

100 g. burro morbido

Procedimento

Per il lievitino

Scaldare 100 ml. di latte con la bacca di vaniglia privata dei semi, quando il latte diventa tiepido far sciogliere 5 g. di lievito di birra, aggiungere 100 g. di farina. Lasciare riposare per 1 ora a temp 18°.

Mettere il lievitino nella planetaria, aggiungere poca farina,  mettere la frusta K  e lavorare a vel.1, aggiungere un uovo per volta alternando con lo zucchero fino a completo assorbimento.  A questo punto aggiungere la restante farina alternando con 50 ml. di latte tiepido, unire il sale, aumentare la velocità e dopo 5 minuti aggiungere il burro morbido a pezzetti e l' aroma. Aumentare ancora la velocità e lavorare per 10 minuti circa, togliere la frusta K e mettere il gancio,  l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente ed è pronto quando tirando tra le dita un po di impasto si forma un velo senza strapparsi. Mettere il coperchio sulla planetaria e lasciare lievitare per 6 ore circa, oppure preparare l'impasto di sera e mettere in frigo tutta la notte. La mattina mettere fuori dal frigo, lasciare riposare a temp. ambiente per 2 ore, trascorso il tempo mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare le famose pieghe, dividere l'impasto in 4 parti, fare una treccia. pennellare con l'uovo e latte, a piacere mettere la granella di zucchero.  Lasciar riposare ancora, mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Dividere la treccia e farcire con una crema la nocciolata  RIGONI D'ASIAGO

Treccia con Lievito madre

Ingredienti

150 g. Lievito Madre rinfrescato da 5-6 ore

150 ml. latte tiepido

1 cucchiaino di zucchero di canna

400 g. farina Manitoba

2 pizzichi di sale

2 uova

2 cucchiaini di miele d'arancio

85 g. zucchero di canna

100 g. burro molto morbido

Preparazione

Per il polish

Preparare un polish con i 150 g. di lievito madre, il latte tiepido, 1 cucchiaino di zucchero di canna e 100 g. farina presa dal totale, coprire e lasciare riposare per un' ora o più.

Mettere il lievitino nella planetaria, aggiungere metà della farina,  mettere la frusta K  e lavorare a vel.1, aggiungere un uovo e metà dello zucchero, far assorbire e aggiungere il secondo uovo, la restante farina, lo zucchero e il sale, aumentare la velocità e dopo 5 minuti aggiungere il miele e il burro morbido a pezzetti.

Aumentare ancora la velocità e lavorare per 10 minuti circa, togliere la frusta K e mettere il gancio,  l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente ed è pronto quando tirando tra le dita un po di impasto si forma un velo senza strapparsi. Mettere il coperchio sulla planetaria e lasciare lievitare per 2 ore circa, mettere l'impasto sulla spianatoia fare tre giri di pieghe, lasciar riposare ancora 30 minuti e formare la treccia, far lievitare per 6 ore circa, oppure preparare l'impasto di sera e mettere in frigo tutta la notte. La mattina mettere fuori dal frigo, lasciare riposare a temp.ambiente per 2 ore, trascorso il tempo mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare le famose pieghe, fare le forme desiderate, pennellare con tuorlo d'uovo e latte, a piacere mettere la granella di zucchero. Lasciar riposare ancora, mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Tarte Tropèzienne Brioche con P.Madre

Ingredienti

200 g. P. Madre rinfrescata da 4-5 ore

150 ml. latte tiepido

1 cucchiaio di miele d'arancio

450 g. farina manitoba

 90 g. zucchero

3 uova

5 g. sale

120 g. burro morbido

Procedimento

Preparare un polish con i 200 g. di P. madre, il latte tiepido e 50 g. farina presa dal totale, coprire e lasciare riposare per un' ora o più. Mettere il polish nella planetaria, aggiungere un terzo di farina  e un uovo e far assorbire bene a vel. 1 con la frusta k, aggiungere altra farina, lo zucchero e un uovo, impastare fino ad assorbimento. Ripetere aggiungendo l'ultimo uovo e la rimanente farina e il sale, impastare ancora,

aggiungere il miele e il burro morbido, impastare per 5 minuti ancora con la frusta K. Togliere la K, mettere il gancio e impastare per 15-20 minuti, l'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti e copre completamente il gancio. Lasciare riposare per 30-40 minuti circa, coprire con la pellicola e mettere in frigo tutta la notte, il mattino togliere dal frigo lasciare riposare per 1 ora circa, mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare 3 giri di pieghe. Coprire e far riposare ancora 1 ora, dividere, stendere una parte in una teglia da crostata, e il rimanente impasto formare delle palline da 70 g. circa, spennellare con tuorlo e poco latte, mettere la granella di zucchero e lasciare lievitare per 2 ore circa. Cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti a 170-180°. 

Far raffreddare e farcire con Crema pasticcera  

Cornettone di pasta brioche

Ingredienti

2 uova

200 g. latte

4 g.lievito di birra

3 cucchiaini di miele

350 g. farina manitoba 

200 g. farina 00

100 g. burro morbido
100g. zucchero

1 buccia grattugiata d'arancia

Per il Poolish

Sciogliere in una ciotola con 100 g. latte tiepido  4 g. di lievito di birra, aggiungere 100 g. farina presa dal totale delle due farine, mescolare. Lasciare riposare per 1 ora circa.

Preparazione

Mettere nella MDP le  2 uova con il rimanente latte tiepido e il miele, impostare il programma per il pane francese, far lavorare per 1 minuto, aggiungere il rimanente delle 2 farine setacciate e lo zucchero, dopo 3-4 minuti di lavorazione aggiungere il lievitino e il burro morbido. Impastare per altri 20 minuti, lasciare riposare per 1 ora, mettere l'impasto in una ciotola grande e mettere in frigo per 6 ore. Trascorse le 6 ore, togliere dal frigo, lasciare a temp. 18-20° per 2 ore. 

Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare le pieghe, stendere la pasta con il matterello, tagliare un triangolo grande e lungo, arrotolare dalla parte più larga per finire alla punta. Appoggiare sulla placca del forno foderata con carta forno, pennellare con tuorlo d'uovo e latte, lasciare lievitare ancora per 1 ora nel forno con la luce accesa. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Brioche con il tuppo nella MDP

Ingredienti

2 uova

250 g. latte tiepido

10 g. lievito di birra

2 cucchiaini di miele

250 g. farina manitoba

250 g. farina 00

4 cucchiai colmi di zucchero

1/2 bicchiere olio evo

Preparazione 

Per il lievitino

Mettere 120 g. latte tiepido in una ciotola, far sciogliere 10 g. di lievito di birra, aggiungere 100 g. di miscela delle 2 farine. Lasciare riposare a temp. 18-20° per 1 ora circa. 

Mettere nella MDP 2 uova con il rimanente latte tiepido e il miele, impostare il programma per il pane francese, far lavorare per 1 minuto, aggiungere il rimanente delle 2 farine setacciate e lo zucchero, dopo 3-4 minuti di lavorazione aggiungere il lievitino e l'olio evo.  Continuare con il programma fino alla lievitazione,

senza proseguire con la cottura. Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare le pieghe, fare le forme delle brioche, appoggiare sulla placca del forno foderata con carta forno, pennellare con tuorlo d'uovo e latte, lasciare lievitare ancora per tre ore. In totale la lievitazione dura circa 6 ore. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Treccia soffice di pasta brioche

Ingredienti

350 g farina manitoba

200 g.farina 00

90 g. zucchero

2 pizzichi di sale

2 uova

6 g. lievito di birra

200 ml. latte tiepido

1/2 bacca di vaniglia

3 cucchiaini miele d'arancio

100 g. burro morbido

aroma biscotto

Preparazione

Per il lievitino

Mescolare e setacciare le due farine. 

Scaldare 150 ml. di latte con la bacca di vaniglia privata dei semi, quando il latte diventa tiepido far sciogliere 6 g. di lievito di birra, aggiungere 100 g. di farina. Lasciare riposare per 1 ora a temp 18°.

Mettere il lievitino nella planetaria, aggiungere poca farina,  mettere la frusta K  e lavorare a vel.1, aggiungere un uovo per volta alternando con lo zucchero fino a completo assorbimento.  A questo punto aggiungere la restante farina alternando con 50 ml. di latte tiepido, unire il sale, aumentare la velocità e dopo 5 minuti aggiungere il burro morbido a pezzetti e l' aroma. Aumentare ancora la velocità e lavorare per 10 minuti circa, togliere la frusta K e mettere il gancio,  l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente ed è pronto quando tirando tra le dita un po di impasto si forma un velo senza strapparsi. Mettere il coperchio sulla planetaria e lasciare lievitare per 6 ore circa, oppure preparare l'impasto di sera e mettere in frigo tutta la notte. La mattina mettere fuori dal frigo, lasciare riposare a temp.ambiente per 2 ore, trascorso il tempo
mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare le famose pieghe, fare le forme desiderate, pennellare con tuorlo d'uovo e latte, a piacere mettere la granella di zucchero. Fatte le forme lasciar riposare ancora, mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.