SEMIFREDDO CON GANACHE SPUMOSA

Ingredienti

Per il biscuit 

280 g. farina di mandorle setacciata

120 g. zucchero semolato

40 g. cacao amaro
200 g. di albumi
125 g. burro
40 g. zucchero invertito(io sciroppo di glucosio)

Per la farcia: Gelatina di fragole

200 g. frutti di fragole
50 g. zucchero
20 g. glucosio
6 g. gelatina in fogli

Preparazione

Frullare e setacciare le fragole, aggiungere lo zucchero, il glucosio, prendere una parte della gelè e riscaldare nel MO, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene. Versare l gelatina nello stampo di silicone, mettere nel congelatore.

Per la ganache spumosa ( SANTIN)

260 g. Panna

200 g. Cioccolato fondente

120 g. Cioccolato bianco

12 g. di gelatina

240 g. Panna montata

Preparazione

Scaldare i 260 g. di panna, unire la gelatina  ammollata e farla sciogliere. Versare la panna calda sul cioccolato tritato ed emulsionare con il mixer. Lasciare raffreddare a temp.ambiente coperta con la pellicola a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno  ai 30 gradi, unire la panna montata lavorando delicatamente con una spatola. 

Preparazione del dolce

Versare la ganache in uno stampo di silicone, inserire al centro il disco di gelatina di fragole, chiudere con il biscuit di mandorle, coprire con la pellicola e congelare. Dopo 12 ore circa sformare il dolce, decorare con il burro di cacao spray. Decorare con i riccioli di cioccolato fondente fatti con la  Girolle, finire con bottoni di cioccolato fondente.