domenica, gennaio 18, 2015

CAPRESE GLASSATA

Ingredienti

200gr.burro morbido
200gr.zucchero
300gr.mandorle pelate
200gr.cioccolato fondente
6 uova 
1 pizzico di sale
50gr.cioccolato amaro in polvere

Per la glassa al cacao

120 g. di zucchero
120 g. di acqua
100 g. di panna
6 g. di gelatina in fogli 
40 g. di glucosio
50 g.di cacao amaro


Miscelare cacao e zucchero, aggiungere l'acqua, la panna liquida e il glucosio mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi, far bollire a fiamma bassa fino a raggiungere la temp. 102°/103°. Togliere dal fuoco,far raffreddare fino ad una Temp. di 70°, aggiungere la gelatina ammollata in acqua ghiacciata. Glassare il dolce quando la temp. ha raggiunto i 40°.

Procedimento

Frullare le mandorle pelate per 10 secondi, metterle da parte in una ciotola, frullare il cioccolato a pezzi e mettere da parte, io l'ho fatto nel Bimby. Mettere nel boccale zucchero, burro,  uova e sale,1 minuto a vel.5.
Inserire le mandorle e il cioccolato per 1 minuto a vel.5. Versare l'impasto in una teglia a forma di cupola imburrata  e spolverrizzata con cacao amaro, cuocere in forno caldo a 160° per 40-50 minuti circa.Lasciare raffreddare il dolce, mettere su una griglia con un vassoio sotto,  glassare, lasciare asciugare e glassare una seconda volta. La glassa si opacizza e penetra nel dolce visto che la caprese è un dolce umido, un volta tagliata al centro è ancora più umida. Decorare a piacere, io ho fatto dei dischetti di cioccolato bianco.



amarenaevaniglia.

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