CROSTATA AL CACAO

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

burro 250 g.
zucchero 200 g.
2 uova intere
semi di vaniglia
farina 0 400g.
cacao in polvere 60 g.
sale 4 g.
mix bicarbonato e cremore di tartaro 10 g.

Procedimento

Nella planetaria con il gancio, impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. In una ciotola mettere la farina, il cacao e il lievito, mescolare e setacciare il tutto. Unire lentamente le uova alla crema di burro, il mix di farina, cacao, lievito e sale, impastare per pochi minuti. Togliere l'impasto dalla planetaria e formare una palla piatta, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 3 ore, io tutta la notte.

Crema pasticcera

400 ml latte intero
4  tuorli
70 g. Zucchero
63 g. amido
1 bacca di vaniglia

Preparazione della crema

Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l'amido di mais, nel frattempo mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata. Raggiunto il bollore spegnere, filtrare il latte, aggiungere la montata di uova. Riaccendere il fuoco e girare con una frusta fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza.  Coprire con la pellicola a contatto con la crema, mettere in abbattitore a raffreddare.

Ganache al  cioccolato fondente

Panna fresca liquida 200 ml.
cioccolato fondente al 60%

In un pentolino portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato, amalgamare con la frusta sino a quando la ganache diventa liscia e lucida, lasciare raffreddare.

Per la crema pasticcera al cioccolato

Unire le due creme, lavorare con la frusta per ottenere una crema liscia e pastosa.

Stendere la pasta frolla con uno spessore di circa 3 millimetri, io ho usato i cerchi microforati, mettere in frigo lo stampo con la frolla per ameno 1/2 ora, cuocere in forno preriscaldato a 175°
 per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare, riempire a metà con la crema,con  la crema rimasta decorare con la bocchetta a stella, decorare a piacere con amarene sciroppate

Dal libro CHE PARADISO è SENZA IL CIOCCOLATO  ERNEST KNAM