Semifreddo con biscotto alle mandorle e geleè di mango

Ingredieenti per la bavarese

250 g. di latte 

50 g. di zucchero 

1 bacca di baniglia

100 g. di tuorli

10 g. di gelatina

250 g.cioccolato bianco

500 g. di  panna

Per il biscotto alle mandorle   ( Ricetta di M. Santin, dal libro Pasticceria  le mie ricette di base)

280 g. farina di mandorle setacciata
120 g. zucchero semolato
200 g. di albumi
125 g. burro
40 g. zucchero invertito(io sciroppo di glucosio)

Preparazione

In una ciotola unire la farina di mandorle,  lo zucchero e il glucosio, a parte montare leggermente gli albumi, nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo alla preparazione precedente. Lavorare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere gli albumi montati, con una spatola lavorare dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il composto in una teglia foderata di carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 160° fino a colorazione.

Per la geleè di mango


1 mango maturo
100 g. zucchero
40 g. glucosio
6 g. gelatina in fogli

Frullare e setacciare il mango, aggiungere lo zucchero, il glucosio, prendere una parte della geleè e riscaldare nel MO, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene. Versare in uno stampo di silicone, mettere nel freezer.

Per la glassa

150 g. di panna
250 g. di cioccolato bianco
30 g. di sciroppo di glucosio
5 g.  di colla di pesce
5 g. di latte in polvere 

1 punta di colorante alimentare giallo

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente idratata e  il colorante. Frullare con il mixer,  portare la temp.° a 40, appoggiare la bavarese sulla griglia e glassare.  Decorare a piacere.

Preparazione 

Ricetta di Luca Montersino

Preparare la crema inglese, mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia, aggiungere il latte bollente, rimettere sul fuoco, quando raggiunge la temp. di 85° aggiungere il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Mescolare finchè il cioccolato non si è completamente sciolto. Idratare la gelatina in acqua fredda, quindi unire alla bavarese, frullare con il mixer. Far raffreddare, frullare ancora con il mixer e colare sulla panna semimontata, amalgamando bene il tutto. Versare una parte in uno stampo di silicone,  mettere il disco  di gelèè a mango, aggiungere altra crema e alla fine un disco di biscotto alle mandorle. Mettere nel freezer per 12 ore circa, togliere dallo stampo e glassare. Con queste dosi ho fatto due semifreddi.