Ingredienti
250 g. di latte
50 g. di zucchero
1 bacca di baniglia
100 g. di tuorli
10 g. di gelatina
250 g.cioccolato bianco
500 g. di panna
Preparazione
Ricetta di Luca Montersino
Preparare la crema inglese, mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia, aggiungere il latte bollente, rimettere sul fuoco, quando raggiunge la temp. di 85° aggiungere il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Mescolare finchè il cioccolato non si è completamente sciolto. Idratare la gelatina in acqua fredda, quindi unire alla bavarese. frullare con il mixer. Far raffreddare. frullare ancora con il mixer e colare sulla panna semimontata,
amalgamando bene il tutto. Versare una parte in uno stampo di silicone, mettere una semisfera di gelèè a lampone, aggiungere altra crema e alla fine un disco di biscotto alle mandorle.Mettere nel freezer per 12 ore circa, togliere dallo stampo e glassare.
Per la glassa al cioccolato bianco
150 g. di panna
250 g. di cioccolato bianco
30 g. di sciroppo di glucosio
5 g. di colla di pesce
5 g. di latte in polvere
250 g. di cioccolato bianco
30 g. di sciroppo di glucosio
5 g. di colla di pesce
5 g. di latte in polvere
Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente idratata. Frullare con il mixer, portare la temp.° a 40, appoggiare la bavarese sulla griglia e glassare. Decorare a piacere.
Il semifreddo a cuore è fatto con la bavarese al cioccolato bianco, glassato con glassa al cacao.
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