TORTA SACHER DESSERT

Ingredienti

Per il pan di spagna

8 uova

240 g.zucchero

200 g.farina 00

100 g.mandorle ridotte in farina

300 g.cioccolato fondente

240 g. burro

16 g.lievito
1 barattolo di marmellata di albicocche senza pezzi

Imburrare una teglia di 30 cm di diametro

Sciogliere il cioccolato nel Microonde a bassa temperatura, dopo sciogliere il burro allo stesso modo,unire i 2 ingredienti mescolando delicatamente. Montare a spuma le uova con 160 g. di zucchero, dopo montare gli  albumi con il rimanente zucchero. Aggiungere le uova montate al cioccolato e burro,unire la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle setacciata. Aggiungere al composto gli albumi montati lavorando dal basso verso l'alto.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, fare la prova stecchino.

Per lo sciroppo

100 ml acqua

3 cucchiai zucchero 

1/2 cucchiaio di caffè solubile

Per il disco di cioccolato

150 g. di cioccolato fondente
5 cucchiai di mandorle ridotte in farina
burro Q.B

Fondere il cioccolato nel MO, aggiungere le mandorle e il burro. Prendere un cerchio d'acciaio da 28, foderare un vassoio con un foglio di acetato, rivestire anche il bordo di acetato, versare il composto di cioccolato, mettere in freezer per 30 minuti circa.

Per la crema inglese
180 g. panna fresca
140 g.di latte
3 tuorli
80 g. zucchero

In un pentolino mettere a riscaldare la panna ed il latte, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata in due per il lungo.Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, Una volta caldo il latte,versare la montata di uova e continuare a mescolare con la frusta, portare alla T 85°. La crema è pronta quando il latte addensato avrà velato il cucchiaio.Farla raffreddare a bagno maria in una pentola con il ghiaccio.

Per la mousse al cioccolato

400 g. di crema inglese
270 g. cioccolato fondente
500 g. di panna semimontata
2 pizzichi di sale

Fondere il cioccolato al MO a bassa temperatura,a 50°Lasciare raffreddare un po, aggiungere il sale e versare la crema inglese, amalgamare bene i due composti. Aggiungere la panna semimontata.

Glassa lucida al cacao

200 g. di zucchero

200 g. di latte

180 g. di panna

10 g. di gelatina in fogli 

70 g. di glucosio

80 g.di cacao amaro

Miscelare cacao e zucchero, aggiungere il latte, la panna liquida e il glucosio mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi, portare a ebollizione per circa dieci minuti. Far raffreddare fino ad una T di 50°, aggiungere la gelatina ammollata in acqua ghiacciata.Far riposare per un ora circa .

Preparazione per il montaggio della torta

Ritagliare 2 dischi sottili di pan di spagna. Appoggiare un anello d'acciaio rivestito con acetato, su un vassoio foderato con un foglio di acetato, in questo anello disporre un disco di pan di spagna, bagnare con poco sciroppo di caffè,spalmare un velo di marmellata  e uno strato di mousse. Ripetere questo procedimento per gli altri dischi di pan di spagna, completare con il disco di cioccolato. Mettere la torta  in freezer fino a completo indurimento.Ultimare la decorazione del dolce, sollevando la torta dal vassoio e avendo cura che venga interamente coperta dalla glassa, sistemare sul piatto di portata e decorare a piacere

Le foto della torta intera sono andate perse, ho recuperato solo questa.