Amarena&vaniglia



CHIUNQUE PUO' CUCINARE, MA SOLO GLI INTREPIDI POSSONO DIVENTARE DEI GRANDI!

Pubblicato il 25 marzo 2012e aggiornato il

Macarons.....Macarons....

Ricetta di Maurizio Santin 


Ingredienti 
125 g di farina di mandorle o mandorle pelate
225 g di zucchero a velo setacciato
120 g di albume (vecchi di 2-3 giorni)
1 pizzico di sale
1-2 gocce di olio essenziale di limone se farli a limone
60 g di zucchero semolato
20 g di cacao (solo per macaron al cacao)



Farciti con Ganache al caramello
Procedimento
Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, N.B. se al cacao miscelare anche il cacao, 
io ho frullato le mandorle con lo zucchero a velo nel Bimby. Montare gli albumi a neve fermissima con un
pizzico di sale, al termine abbassare la velocità delle fruste e aggiungere lo zucchero semolato in 2-3 volte.
La meringa dovrà essere lucida e compatta,se si vogliono fare colorati aggiungere coloranti e aromi, io ho 
aggiunto il colorante in polvere al mix di farina di mandorle e ZAV..Aggiungere il mix di farina di mandorle 
setacciata in  3- 4 volte facendo attenzione a non smontare il composto,mescolando con un movimento
circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella. Al termine l'impasto dovrà fare il nastro, cioè ricadere
come un nastro piatto dalla spatola.Questa fase è detta (macaronage).Versare l'impasto nella sac a poche
con un beccuccio liscio da 8 e fare dei dischi di 3-4 cm circa su una teglia rivestita di carta forno (bagnare la
teglia con una spugna per far aderire la carta forno), io ho usato il tappetino in silicone per Macarons.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Infornare nel forno caldo a 150° (ventilato) per 15
minuti esatti. Appena sfornati  trasferire i macarons con la carta forno su un'alta teglia un pò bagnata
 per facilitare il distacco. Lasciar riposare ancora un'ora prima di farcirli. Io li ho farciti con Ganache
 al cioccolato bianco con fragola e Ganache al cioccolato bianco e caramello.





Per i Macarons al pistacchio ho aggiunto alla meringa:
Pistacchio di Bronte ridotto in polvere nel mixer, farciti con crema al Pistacchio.

Per i Macarons al caffè ho aggiunto Caffè solubile setacciato alla meringa,
farciti con Ganache al cioccolato bianco.



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