martedì, febbraio 28, 2012

Sfogliatelle frolle napoletane

Non ci sono molti dubbi: la sfogliatella è nata in convento e cresciuta a via Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800. La ricetta di questo dolce creativo di città viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido convento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo tra le gole e gli anfratti di Furore. Qui, come in tutta la Terra delle Sirene, è lievitata la tradizione della pasticceria in odore di santità come nel caso della melanzana con la cioccolata o degli infusi come il nocillo e il limoncello preparati dalle monache che li commercializzavano per procurarsi reddito. Già, perchè al netto del tempo dedicato alla preghiera e alla contemplazione della spettacolare natura di questi luoghi, le suore di clausura curavano orto e vigna per poter essere autosufficienti e ridurre al minimo i contatti con l’esterno sempre ricco occasioni per peccare. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco.
Si dice che questo dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, giocato sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio fragile fra loro, fosse immediatamente commercializzato in zona, almeno sino al 1818, quando Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Fu una illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguando ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella diventa quasi una conchiglia dallo stile rococò. Oggi due sono le basiliche dove si celebra il rito della sfogliatella: Pintauro a via Toledo come duecento anni fa e Attanasio vicino la stazione in una traversa di piazza Garibaldi. 


Ingredienti

Per la pasta frolla

500 gr. farina 00
150 gr. zucchero 
1 presa di sale
1 vanillina
poche gocce di miele
200 gr. burro  o sugna
100 ml. acqua
1 tuorlo per spennellare




Per il ripieno
1/2 lt. latte
50 gr. burro
200 gr. semola rimacinata
450 gr. ricotta di pecora
250 gr. zucchero  ZEFIRO
1 uovo+1 tuorlo
poche gocce di olio di cannella
buccia grattugiata di limone e arancia
poche gocce di essenza cannella e fiori d'arancio
a piacere scorzette d'arancio


 Procedimento

Preparare  la pasta frolla senza maltrattarla troppo, avvolgere l'impasto a palla
nella pellicola, meglio prepararlo il giorno prima, mettere in frigo a riposare.
Mettere la pentola con il latte sul fuoco, far sciogliere i burro, aggiungere la semola
rimacinata poco per volta, far addensare a crema. Normalmente si cuoce il giorno
prima e si pone in frigo.
Il giorno dopo in una ciotola grande montare le uova con lo zucchero, aggiungere la
ricotta setacciata, la buccia di limone e arancia grattugiata, essenza di cannella e fiori d'arancio.
Aggiungere l'impasto di semola poco per volta, dopo setacciare il tutto.
Mettere in frigo a riposare per un ora circa.

Preparare gli ovali di P. frolla.

Stendere la P. frolla, formare degli ovali, mettere al centro un cucchiaio abbondante di 
farcia, ripiegare su se stesso,  sigillare un po sui laterali, rifilare con un tagliapasta tondo,
facendo attenzione a non rifilare la parte piegata. Spennellare con il tuorlo d'uovo con l'aggiunta
di poche gocce di latte. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20/25 minuti circa.
Spolverizzare con zucchero a velo.


Per le sfogliatelle alla nutella  basta aggiungere la nutella alla farcia.

 Con questa dose vengono circa 25 sfogliatelle


















amarenaevaniglia.

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