COLOMBA DI PASQUA (CENERENTOLA)

Ricetta con lievito madre di Fabio Franco.   

La ricetta sulla pagine FB La casa del lievito,

 

ZEPPOLE DI SAN GIUSPPE AL FORNO

       

INGREDIENTI

300 g. farina 00
450 ml. acqua
2 g. sale
1 cucchiaio colmo di zucchero
1/2 bacca di vaniglia svuotata
200 g. burro
7 uova intere

Procedimento

Far bollire l'acqua insieme al burro, il sale, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Appena comincia a bollire togliere la pentola dal fuoco, togliere la bacca di vaniglia e buttare tutta insieme la farina, mescolare bene fino a che si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Rimettere sul fuoco, mescolare ancora fino a che non si forma una crosticina sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco, mettere l'impasto nella planetaria con la frusta k, far girare la frusta per un minuto, lasciare raffreddare un poco l'impasto.  Battere le uova in una ciotola, aggiungerle poco per volta all'impasto a distanza di 2-3 minuti. Far riposare per 10 minuti circa. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande,  formare 2 giri di cerchi dal diametro di 6 cm. accavallando il secondo giro sul primo. Io le ho cotte sulla teglia forata con tappetino di silicone. 
Mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti, a 180° per 20 minuti circa. Durante la cottura lasciare il forno socchiuso, mettere una pallina di carta stagnola tra la porta del forno per lo sfiato.  Lasciar raffreddare,  prima di farcire con crema e amarene spolverizzare con zucchero a velo. 

  

Migliaccio

INGREDIENTI

• 130 g. di semolino
• 500 ml. di latte senza lattosio 0%grassi
• 500 g. di ricotta 
• 250  g. di zucchero 
• 4  uova intere
• 25 g. di burro 
• 1 cucchiaio di pasta d'arancio
• 1/2 tazzina di limoncello
• un pizzico di sale

Procedimento 

Versare il latte con il burro in una pentola, portare ad ebollizione, versare la semola, mescolare fino a che non assorbe il latte. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, lasciare intiepidire, aggiungere la ricotta e la pasta d'arancio+ il limoncello. Amalgamare bene il composto, aggiungere le uova 1 per volta, frullare il tutto con frullatore ad immersione. Cuocere in forn0 preriscaldato a 200°per 40/45 minuti circa.  

CROSTATA MORBIDA ( Festa della mamma)

 Ingredienti

Per la pasta frolla

200 gr. di farina Petra 5

90 gr di .zucchero
90 g. burro
2 uova
la buccia grattugiata di 1 limone
5 cucchiai di latte
bacca di vaniglia
1 cucchiaino di mix di cremore di tartaro e bicarbonato

Procedimento

Montare nella planetaria munita di frusta a filo, le uova con lo zucchero e i semi della bacca  di vaniglia per alcuni minuti, aggiungere il burro fuso e i 5 cucchiai di latte, amalgamare bene il composto. Versare la farina setacciata con il mix di lievito, versare nello stampo furbo imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a180° per 20 minuti circa. Farcire a piacere.

Per il cremoso alla fragola

170 gr, di purea di fragole

6 gr. di glucosio liquido

6 gr. di gelatina ammollata in 30 gr. di acqua

100 gr. di cioccolato bianco+70 gr. di cioccolato Fraise Valrhona

250 gr. di panna

Riscaldare la purea di fragole con il glucosio, aggiungere la gelatina ammolata, mescolare bene. Versare la purea sul cioccolato sciolto, miscelare bene con il minipimer io Bamix, aggiungere la panna liquida fredda continuando a mixare. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore. Dopo le 12 ore, montare il cremoso per decorare la torta.

Per la gelee alle fragole

400 gr. di fragole

40 gr. di destrosio

100 gr. di zucchero

12 gr. di gelatina in fogli

Frullare le fragole, aggiungere il destrosio e lo zucchero, scaldare una parte della purea di fragole, aggiungere la gelatina reidratata in 60 gr. di acqua e aggiungerla alla purea fredda. Mixare con un minipimer, colare nello stampo, mettere in freezer per più di 12 ore.

Montaggio del dolce

Bagnare il dolce con uno sciroppo di acqua, zucchero e poco martini, mettere al centro le fragole tagliate a dadini piccoli condite con zucchero e limone. Spalmare una parte del cremoso sempre al centro sulle fragole, mettere la spirale di gelatina sul cremoso, mettere il cremoso nella sac a poche con un beccuccio Saint Honorè, decorare i bordi della spirale di gelatina. Decorare con le fragoline e fragole essiccate.

WOOL ROLL BREAD

 Ingredienti

250 ml di latte tiepido

8 gr, di LDB

1 uovo

10 gr. di sale

1 cucchiaio raso di zucchero

50 gr. di pecorino grattugiato

450 gr. di farina Petra 5063 w280 

50 gr. di burro

Per il ripieno

150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di salame, 150 gr. di caciocavallo affumicato, tutto tagliato a dadini.

Procedimento

Per il lievitino

Far intiepidire 100 ml di latte e aggiungere il lievito sbriciolato, il cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di farina, riposo di 1 ora. Mettere il lievitino nella planetaria, aggiungere l'uovo, miscelare bene con la frusta k, aggiungere alternando il rimanente latte, la farina e pecorino miscelato nella farina e il sale, aggiungere il burro poco per volta. Togliere la frusta k e mettere il gancio, incordare bene l'impasto. Riporre l'impasto in un contenitore dritto e trasparente, livellare  e segnare l'altezza iniziale da poter verificare il raddoppio. Una volta raddoppiato, infarinare la spianatoia e dividere l'impasto in 6 palline da 130 gr. circa, lasciare riposare per 20 minuti. 

Formatura

Con il matterello stendere le palline in forma ovale, con la rotella tagliapizza a metà circa dell'ovale fare tante striscioline tipo frange, mettere la farcia sulla parte liscia, chiudere ai lati e arrotolare su se stesso. 

Mettere i gomitoli arrotolati uno vicino all'altro in una teglia foderata di carta forno, io ho usato una teglia da 22. Lasciare riposare per altre 2 ore, spennellare con latte e un goccio di olio evo. cuocere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti e a 180° per 30 minuti circa.