Macarons.....Macarons....

Ricetta di Maurizio Santin 

Ingredienti 
125 g di farina di mandorle o mandorle pelate
225 g di zucchero a velo setacciato
120 g di albume (vecchi di 2-3 giorni)
1 pizzico di sale
1-2 gocce di olio essenziale di limone se farli a limone
60 g di zucchero semolato
20 g di cacao (solo per macaron al cacao)

Farciti con Ganache al caramello

Procedimento

Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, N.B. se al cacao miscelare anche il cacao, 

io ho frullato le mandorle con lo zucchero a velo nel Bimby. Montare gli albumi a neve fermissima con un

pizzico di sale, al termine abbassare la velocità delle fruste e aggiungere lo zucchero semolato in 2-3 volte.

La meringa dovrà essere lucida e compatta,se si vogliono fare colorati aggiungere coloranti e aromi, io ho 

aggiunto il colorante in polvere al mix di farina di mandorle e ZAV..Aggiungere il mix di farina di mandorle 

setacciata in  3- 4 volte facendo attenzione a non smontare il composto,mescolando con un movimento

circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella. Al termine l'impasto dovrà fare il nastro, cioè ricadere

come un nastro piatto dalla spatola.Questa fase è detta (macaronage).Versare l'impasto nella sac a poche

con un beccuccio liscio da 8 e fare dei dischi di 3-4 cm circa su una teglia rivestita di carta forno (bagnare la

teglia con una spugna per far aderire la carta forno), io ho usato il tappetino in silicone per Macarons.

Lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Infornare nel forno caldo a 150° (ventilato) per 15

minuti esatti. Appena sfornati  trasferire i macarons con la carta forno su un'alta teglia un pò bagnata

 per facilitare il distacco. Lasciar riposare ancora un'ora prima di farcirli. Io li ho farciti con Ganache

 al cioccolato bianco con fragola e Ganache al cioccolato bianco e caramello.

Per i Macarons al pistacchio ho aggiunto alla meringa:

Pistacchio di Bronte ridotto in polvere nel mixer, farciti con crema al Pistacchio.

Per i Macarons al caffè ho aggiunto Caffè solubile setacciato alla meringa,

farciti con Ganache al cioccolato bianco.