Torta (Polacca) di pasta brioche

La POLACCA è un dolce buonissimo fatto con pasta brioche lievitata farcito con crema pasticcera e amarene dolce tipico della zona di Aversa.

La polacca aversana è nata nel 1926 ed è il dolce caratteristico di Aversa. La nascita è dovuta a Nicola e Maria Mungiguerra quando inaugurarono l’omonima pasticceria in via Garibaldi ad Aversa. Il nome si deve al fatto che Nicola e Maria reinterpretarono la ricetta che venne fornita loro da una suora che proveniva dall’Est europeo e dalla quale ha preso il nome. Antonio e Franco Mungiguerra hanno continuato questa tradizione familiare e dopo di loro i figli. Per molto tempo la ricetta è stata un segreto di famiglia. Racconta Antonio che quando negli anni venti cominciarono a produrre dolci la polacca divenne il dolce della domenica e lo è ancora oggi. La polacca l’hanno mangiata personaggi famosi e meno famosi. Tra gli altri Giovanni Leone che se la faceva portare fino al Quirinale (e ironia della sorte piaceva anche a Camilla Cederna che scrisse il libro che ne provocò le dimissioni), Umberto Agnelli al quale la portava uno degli avvocati della Fiat, l’aversano Paolo Trofino. Venne servita anche a Giovanni Paolo II durante la sua visita ad Aversa nel 1990. Mozzarella e polacca sono i punti forti della gastronomia aversanae sono due specialità che non mancano mai quando qualcuno ha ospiti. Nonostante il segreto gelosamente conservato oggi tutte le pasticcerie aversano producono la polacca e si fa anche in casa.

 Ingredienti:

380 gr. farina Manitoba 
130 gr. farina 00
80 gr. zucchero
100 gr. burro morbido

2 pizzichi di sale
7 g di lievito di birra* o 150 g. Pasta madre rinfrescata 
200 ml. di latte freddo
15 gr. di miele
2  uova 

1/2 baccello di vaniglia

Crema pasticcera

Procedimento

Setacciare bene le 2 farine

Poolish: riscaldare 150 ml. di latte con 1/2 baccello di vaniglia,

lasciar raffreddare e aggiungere 4 gr. di levito di birra e farlo sciogliere.

Mettere in un piccolo recipiente 100 gr. di farina, aggiungere il latte con 

il baccello di vaniglia e il lievito, mescolare bene, ecco pronto il Poolish.

Chiudere ermeticamente, mettere in frigo per almeno 4 ore.

 Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina,lo zucchero, il miele e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, il sale, iniziamo a lavorare l'impasto aggiungendo le uova una alla volta.

Impastiamo tutti gli ingredienti per pochi minuti,  a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro morbido a fiocchi e procediamo a vel.1-1/2  per almeno 20/25 minuti con il gancio, l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, 

L'impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po' di impasto si formerà un velo senza strapparsi.

Coprire l'impasto con la pellicola, lasciare a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi 

mettere in frigo tutta la notte.

Al mattino capovolgiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp.amb.

 per un'ora senza lavorarlo.

Trascorso il tempo: dividere l'impasto, fare 2 dischi e stendere con il matterello due sfoglie

sottili, adagiare il primo disco nella teglia imburrata e infarinata, farcire con crema pasticcera e amarene FABBRI  coprire con l'altro disco, spennellare con tuorlo d'uovo e latte.

Mettere la granella di zucchero, lasciar riposare ancora per 2 ore.

Mettere in forno a 180° per 20 minuti circa.

Con lo stesso impasto si possono fare Brioche e Cornetti