mercoledì, gennaio 02, 2013

TORTA SACHER DESSERT

Ingredienti
Per il pan di spagna
8 uova
240 g.zucchero
200 g.farina 00
100 g.mandorle ridotte in farina
300 g.cioccolato fondente
240 g. burro
16 g.lievito
1 barattolo di marmellata di albicocche senza pezzi

Imburrare una teglia di 30 cm di diametro
Sciogliere il cioccolato nel Microonde a bassa temperatura, dopo sciogliere il burro allo stesso modo,unire i 2 ingredienti mescolando delicatamente. Montare a spuma le uova con 160 g. di zucchero, dopo montare gli  albumi con il rimanente zucchero. Aggiungere le uova montate al cioccolato e burro,unire la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle setacciata. Aggiungere al composto gli albumi montati lavorando dal basso verso l'alto.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, fare la prova stecchino.


Per lo sciroppo
100 ml acqua
3 cucchiai zucchero 
1/2 cucchiaio di caffè solubile




Per il disco di cioccolato

150 g. di cioccolato fondente
5 cucchiai di mandorle ridotte in farina
burro Q.B

Fondere il cioccolato nel MO, aggiungere le mandorle e il burro. Prendere un cerchio d'acciaio da 28, foderare un vassoio con un foglio di acetato, rivestire anche il bordo di acetato, versare il composto di cioccolato, mettere in freezer per 30 minuti circa.

Per la crema inglese
180 g. panna fresca
140 g.di latte
3 tuorli
80 g. zucchero

In un pentolino mettere a riscaldare la panna ed il latte, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata in due per il lungo.Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, Una volta caldo il latte,versare la montata di uova e continuare a mescolare con la frusta, portare alla T 85°. La crema è pronta quando il latte addensato avrà velato il cucchiaio.Farla raffreddare a bagno maria in una pentola con il ghiaccio.

Per la mousse al cioccolato

400 g. di crema inglese
270 g. cioccolato fondente
500 g. di panna semimontata
2 pizzichi di sale

Fondere il cioccolato al MO a bassa temperatura,a 50°Lasciare raffreddare un po, aggiungere il sale e versare la crema inglese, amalgamare bene i due composti. Aggiungere la panna semimontata.


Glassa lucida al cacao

200 g. di zucchero
200 g. di latte
180 g. di panna
10 g. di gelatina in fogli 
70 g. di glucosio
80 g.di cacao amaro


Miscelare cacao e zucchero, aggiungere il latte, la panna liquida e il glucosio mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi, portare a ebollizione per circa dieci minuti. Far raffreddare fino ad una T di 50°, aggiungere la gelatina ammollata in acqua ghiacciata.Far riposare per un ora circa .

Preparazione per il montaggio della torta


Ritagliare 2 dischi sottili di pan di spagna. Appoggiare un anello d'acciaio rivestito con acetato, su un vassoio foderato con un foglio di acetato, in questo anello disporre un disco di pan di spagna, bagnare con poco sciroppo di caffè,spalmare un velo di marmellata  e uno strato di mousse. Ripetere questo procedimento per gli altri dischi di pan di spagna, completare con il disco di cioccolato. Mettere la torta  in freezer fino a completo indurimento.Ultimare la decorazione del dolce, sollevando la torta dal vassoio e avendo cura che venga interamente coperta dalla glassa, sistemare sul piatto di portata e decorare a piacere

Le foto della torta intera sono andate perse, ho recuperato solo questa.



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amarenaevaniglia.

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